Utensilien, lagern & Glossar
Was es braucht

Die Brote in diesem Buch werden in Kasten, Töpfen oder Glasgeschirren gebacken, daher ein ganz kurzer Hinweis auf die Beschaffenheit der verwendeten Gärkörbe, Töpfe und Kästen. Natürlich braucht es neben Töpfen und Gärkörbe noch eine Waage, Ofenhandschuhe und Teigkarten.

Alle Brote werden in Formen gebacken, das bringt viele Vorteile: Kästen geben eine Form vor, dadurch kann der Teig weicher sein. Das wirkt sich wieder auf die Frischhaltung aus. Töpfe mit Deckel geben ebenfalls eine Form vor und gleichen zusätzlich noch einem Herd im Herd: Durch den geschlossenen Topf verbleibt die sonst entweichende Feuchtigkeit weitgehend im Gefäß, wodurch die Brote eine besonders knackige Kruste bekommen, besser aufgehen und innen wunderbar flaumig werden.

Das Ergebnis sind Brote mit einer rustikalen Kruste; einer gut ausgebildeten Krume, je nach Brotsorte mit grober, unregelmäßiger oder feiner regelmäßiger Porung, sowie Brote mit einer elastischen Krumenstruktur. Natürlich kommt noch der unnachahmliche Duft nach reinem Sauerteig und der Geschmack von Sauerteigbrot dazu, der einfach verkostet werden will.

Verhältnisangabe für Kastenbrote, Gärkörbe und Töpfe

Die am häufigste verwendeten aus meinem Buch sind schwarz hervorgehoben.

Topfbrote

Gärkörbe 16 und Töpfe 16 - 17Durchmesser Für Brote zwischen 500 - 700 g
Gärkörbe 18 und Töpfe 18 - 21 Durchmesser Für Brote zwischen 700 - 1100 g
Gärkörbe 21 und Töpfe 22 - 24 Durchmesser Für Brote zwischen 1000 - 1400 g

Kastenbrote

Kasten klein: L20 B11 H 7 für Brote zwischen 700 - 900 g
Kasten mittel L25 B 11 H 8 für Brote zwischen 900 - 1100 g
Kasten groß: L 31 B 12 H 8 für Brote zwischen 1000 - 1400 g

Töpfe und Kästen

Am kostengünstigsten sind die einfachen Blechkästen, oder man kauft sich alte Emailkästen auf Flohmärkten, die haben oft einen besonderen Charme. Bei Töpfen reichen einfache beschichtete Töpfe oder alte Glastöpfe, die es ebenfalls zahlreichst auf Flohmärkten gibt, oder schöne, schwere Gusseisentöpfe. Wichtig ist nur, dass jeder Topf über einen gut abdichtenden Deckel verfügt, da dieser mit aufgeheizt wird, was für das Brotbacken notwendig ist.

Noch ein Wort zum Lagern

Über das Lagern von Brot gibt es Hinweise über Hinweise, die sich leider auch des Öfteren widersprechen. Im Grunde gibt es verschiedene Möglichkeiten mit all ihren vor und Nachteilen.

Meine Erfahrung ist, dass das Brot im Römertopf oder in Zirbenkästen besonders lang weich bleibt und trotzdem die Kruste nicht gleich verliert und lasch wird, wenn man einen ganz kleinen Spalt offen lässt. Deftiges Roggenbrot lasse ich mit der Schnittfläche frei stehen, wo es die Kruste behält, aber etwas schneller austrocknet.

Glossar


Anstellgut

Im Kühlschrank aufbewahrter Starter, der für einen neuen Sauerteig verwendet wird. Ein aktives und gut gefüttertes Anstellgut ist das Um und Auf für ein gelingendes Sauerteigbrot.


Ausmahlungsgrad

Angabe in Prozenten, wie viele Schalenanteile des Getreidekorns noch im Mehl vorhanden sind. Mehle mit niederer Zahl, wie 450 enthalten nur mehr wenig Schalenanteile und Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad wie 1050 enthalten mehr Schalenanteile.


Auszugsmehl

Mehle mit unterschiedlich niedrigem Ausmahlungsgrad, die nur einen Auszug des vollen Korns enthalten, im Gegensatz zum Vollkornmehl (VK).


Backstein

Ein in den Ofen eingelegte Steinplatte, um den Prozess des Backens zu optimieren.


Brühstück

Bei einem Brühstück wird geschrotetes Getreide (oder werden Saaten) mit heißem Wasser übergossen zum Quellen gestellt, damit es sich mit Wasser vollsaugt. Dies dient der verbesserten Frischhaltung, da das aufgequollene Getreide oder die Saaten mit Wasser gesättigt sind, welches sie dem Brot wieder abgeben.


Einschießen

Darunter ist das Einschieben des Teiges mittel Holzbrett oder mit der Hand in den heißen Ofen gemeint.


Freischwebend

Freischwebend heißt, dass Brote circa nach der Halben Backzeit aus der Form genommen werden und im Ofen auf einem Backpapier oder einen Backstein fertiggebacken werden.


Gare

Der Reifeprozess zwischen der Teigzubereitung und dem Backen. Im Wesentlichen wird zwischen Stück und Stockgare unterschieden.


Krume

Krume bezeichnet das Weiche des Brotinneren im Gegensatz zur Kruste. Die Beschaffenheit der Krume, wie kleine regelmäßige Löcher oder große luftige Löcher, wird durch Rezeptur und Teigführung beeinflusst.


Kochstück

Bei einem Kochstück wird meist grob gemahlenes Getreide kurz aufgekocht, was unter anderem für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes sorgt, da sich das geschottete Getreide mit Wasser vollsaugt.


Ofentrieb

Der Ofentrieb bezeichnet das nochmalige Aufgehen des Teiges im vorgeheizten Ofen. Die Stärke des Ofentriebes hängt im Wesentlichen von der Anbacktemperatur, den Reifegrad des Teiges und der Bedampfung ab.


Quellstück

Bei Quellstücken werden Saaten oder grob gemahlenes Getreide in Wasser angesetzt, damit sie sich mit Flüssigkeit ansaugen, welche sie später dem Brot wieder abgeben. Im Gegensatz zu Brüh- und Kochstück wird beim Quellstück lauwarmes Wasser zugefügt.


Rundwirken

Unter Rundwirken ist eine einfache handwerkliche Technik gemeint, um ein ungeformtes Teigstück zu einem runden Ballen mit glatter Oberfläche zu formen. Rundwirken strukturiert einerseits die Porung und sorgt anderseits dafür, dass der Teig nicht an einer ungewollten stelle sondern am „Schluss“, an der Nahtstelle, aufreißt.


Schluss

Ein durch Rundwirken geformter Teigling hat eine glatte Oberfläche und eine Unterseite, an der sich eine Nahtstelle, der sogenannte Schluss, befindet, an der der Teig beim Backen aufreißt. Ist der Schluss im Simperl unten, kommt das Brot durch das Stülpen mit Schluss nach oben in den heißen Topf.


Schwaden

Kurze Dampfzugabe durch Wasser in den heißen Ofen, damit sich der Ofentrieb verbessert, da sich durch den Dampf der Teig besser ausdehnt und zudem wirkt sich Schwaden noch auf die Krustenbildung aus.


Simperl oder Gärkorb

Spezielle Körbchen die den Teig während des Gehens stabilisieren und den Broten typische Form verleiht. Meist sind die Gärkörbe aus Peddigrohr.


Stockgare

Die Stockgare ist die erste Gare nach dem Kneten. Dementsprechend wird sie auch erste Gare, im Gegensatz zur zweiten Gare, bezeichnet.


Stückgare

Die Stückgare ist die letzte Gare vor dem Backen, sie wird auch Endgare oder zweite Gare bezeichnet.


Teigausbeute

Die Teigausbeute, kurz TA, gibt das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit an. Je höher die Teigausbeute, desto weicher ist der Teig. Bei 100 Gramm Mehl und 80 ml Flüssigkeit ergibt dies eine Teigausbeute von 180 und einen relativ weichen Teig, im Gegensatz zu 100 g Mehl und 60 ml Flüssigkeit, was zu einen dementsprechend festeren Teig führt.