Ökosystem Sauerteig

Um gutes Sauerteigbrot zu backen, ist ein tiefes Verständnis über die Lebensweise der verschiedenen Mikroorganismen äußerst hilfreich: Die Mikroorganismen stemmen den Teig in die Höhe, machen die Löcher in das Brot, sorgen für den feinen Sauerteiggeschmack und vieles mehr. Damit ein Brot gelingt, benötigt es die fein abgestimmte Zusammenarbeit der verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Je besser wir die Mikroorganismen verstehen, desto mehr Arbeit nehmen sie uns beim Backen ab und desto flexibler lässt sich zudem backen. Von der Ausgewogenheit der Teamarbeit hängt auch das feine Brotaroma ab, ob es milder oder etwas säuerlicher schmeckt. Wichtig dabei ist das Grundverständnis, dass ein Sauerteig ein lebendiges Ökosystem ist.

Grundsätzliches zum Sauerteig

Sauerteig ist das erste uns bekannte natürliche Triebmittel: Verbindet sich Mehl mit Wasser, beginnt ein Gärungsprozess durch Mikroorganismen. Die Mikroorganismen muss man nicht extra zusetzen, da sie sich bereits in Warteposition befinden und nur auf optimale Bedingungen warten. Wenn sich Mehl und Wasser mischen, so braucht es nur mehr angenehme Temperaturen und ein Sauerteig entsteht ganz von selbst. Verschiedene Hefepilze und Milchsäurebakterien nisten sich im Mehl Wasser Gemisch ein und daraus entsteht ein eigenes kleines Ökosystem.

Was in diesem kleinen Ökosystem vorgeht: Mit Hilfe von Enzymen wird der im Mehl enthaltene Zucker zerlegt, um den Bakterien und Hefen als Nahrung zu dienen. Dabei werden durch den Stoffwechselprozess verschiedene Produkte erzeugt: Im Wesentlichen entsteht bei den Milchsäurebakterien Alkohol, Essigsäure und ein geringer Anteil an Kohlendioxid. Der größere Anteil an Kohlendioxid, das letztlich für die Lockerung des Teiges und die Löcher verantwortlich ist, wird von Hefepilzen im Sauerteig produziert.

In Studien wurden gut 20 verschiedene Hefen und mehr als 50 verschiedene Spezies von Milchsäurebakterien entdeckt, die in einer Symbiose leben. Das optimale Verhältnis von Milchsäurebakterien zu Hefen liegt bei etwas 100:1. Brandt, Wissensforum Backwaren. Nur um sich eine Vorstellung zu machen: Von den säuretoleranten Hefepilzen und den Milchsäurebakterien existieren rund zehn Millionen in einem einzigen Gramm aktiven Sauerteigs.

In dieser Lebensgemeinschaft sind Hefepilze und Milchsäurebakterien wie für einander geschaffen: Da sich beide von anderen Zuckerarten ernähren, kommen sie nicht in die Lage, um Nahrung zu konkurrieren. Wenn Hefezellen absterben, zerfallen sie wiederum zu Stoffen, die die Milchsäurebakterien für das eigene Wachstum brauchen. Sind sie gut aufeinander abgestimmt, so kann es sich, um ein sehr langlebiges Ökosystem handeln, das allerdings der Pflege bedarf.

Wie vermehrt sich der Sauerteig?

Was wir mit dem Auge sehen ist, dass in ein paar Stunden ein Teig aufgeht, sich zunächst wölbt und bei guten Bedingungen innerhalb einer bestimmten Zeit verdoppelt, bis er wieder einsackt und langsam in sich zusammenfällt. Um diesen Rätsel des Teigvolumens bei Sauerteigen noch etwas auf den Grund zu gehen, eine Vertiefung. Offensichtlich ist die Menge des Anstellgutes nicht entscheidend, über den Ausgang des Backens. Aber was ist es dann? Was sich unsichtbar innerhalb eines Sauerteiges abspielt, ist derart Komplex, so dass hier nur Andeutungen gemacht werden können.

Die Andeutungen dienen zweierlei: Ein kurzer biochemischer Ausflug, um nähere Bekanntschaft mit den Mikroorganismen in einem Sauerteig zu erhalten und natürlich praktische Ableitungen von den theoretischen Exkurs, damit das Brotbacken mit Sauerteig flexibler gestaltet werden kann.

Grundsätzliches zu Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien können Zucker zu Milchsäure abzubauen. Dadurch entsteht eine Milchsäuregärung, die für die Herstellung von verschiedenen Produkten erforderlich ist. Dabei benötigen die Milchsäurebakterien für ihre Energiegewinnung Kohlenhydrate. Neben den Milchsäurebakterien gibt es noch andere Bakterien, die Milchsäure produzieren können, aber Milchsäurebakterien sind die einzigen Bakterien, die aufgrund ihres Stoffwechsels, eine Gärung ausführen können, auch wenn Sauerstoff vorhanden ist. Alle Milchsäurebakterien gehören zu den Grampositiven Bakterien, was bedeutet, dass sie keine Endsporen bilden können. Praktisch relevant ist dies bei den Eigenschaften: Bakterien mit Endsporen weisen ein große Toleranz gegenüber Umwelteinflüssen, wie Hitze, Kälte und Austrocknung auf. Milchsäurebakterien, obwohl sehr häufig, benötigen um gut zu gedeihen, anspruchsvollere Habitate.

Nur um sich eine Vorstellung zu machen, derzeit umfasst die Systematik 40 Gattungen die zur Ordnung der Lactobacillus gezählt werden. Die im Sauerteig vorkommenden Milchsäurebakterien, werden in verschiedene homofermative Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus plantarum und verschiedene heterofermetive Milchsäurebakterie, wie Lactobacillus fermenti, unterschieden. Entscheident für den Praktiker ist: Welche Produkte die Milchsäurebakterien unter welchen Bedingungen verstoffwechseln?

Im Wesentlichen sind für den Prozess des Aufgehen und der Teiglockerung die Hefen durch die Produktion von Kohlendioxid verantwortlich. Die verschiedenen Milchsäurebakterien produzieren zwar auch Kohlendioxid, aber ihre Hauptaufgabe liegt in der Herausbildung des typischen Sauerteiggeschmackes und der Versäuerung des Roggenbrotes. Die Versäuerung bei Roggenbroten dient nicht nur dem Geschmack. Bei den Milchsäurebakterien wird zwischen den gasbildenden und nicht gasbildenden unterschieden. Während die nicht gasbildenden Bakterien aus abgebautem Zuckerstoff ausschließlich Milchsäure bilden, entsteht bei gasbildendem Alkohol, Essigsäure und Kohlendioxid. Die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien schließen die Nährstoffe im Roggen auf und hemmen den Abbauprozess im Roggenteig, damit das Brot nicht fettig und glitschig wird.

Roggen und Weizenteige

Für reine Roggenbrote sind Milchsäurebakterien unerlässlich, da Roggen kaum über ein Klebereiweis, wie die verschiedenen Weizensorten, verfügt. Die Krumenstruktur von Roggenbroten basiert im Wesentlichen über ein Stärkegerüst. Roggenmehle verfügen über eine höhere Amylaseaktivität als Weizenmehle. Amylasen sind Enzyme, die Polysacharide abbauen. Da die Roggenstärke bei einer niedrigeren Temperatur verkleistert als Weizenstärke, fallen beim Roggen Verkleisterungstemperatur und Aktivitätsoptimum der stärkeabbauenden Enzyme zusammen. Durch eine Senkung des pH Wertes, was durch die Versäuerung geschieht, wird die Amylaseaktivität im Roggen gehemmt, was ein auseinanderlaufen des Brotes verhindert und zusätzlich die typische Geschmacksnote hervorruft.

Bei den verschiedenen Weizensorten sind Gluten (Gliadin und Glutenin), für das aufgehen des Teiges verantwortlich: In Verbindung mit Wasser bildet sich ein Klebereiweiß heraus, was wir in der Struktur des Weizenteiges sehen. Die Dehnbarkeit und Elastizität der Gluten sorgen im Weizenteig dafür, dass das Gärgas des Sauerteiges im Teig verbleibt und das Brot dadurch aufgeht. Die Menge und die Zusammensetzung der Gluten (im Wesentlichen das Verhältnis von Gliadin und Glutenin) entscheiden unter anderem über die Backfähigkeit der verschiedenen Weizensorten. Gliadin sorgt für die Dehnfestigkeit und Glutenin für die nötige Elastizität. Durch die Dehnfestigkeit lässt sich ein Teig etwas auseinanderziehen und durch die Elastizität zieht sich ein Weizenteig wieder zusammen.

Der Geschmack und die Essigsäure bildende Milchsäurebakterien

Über die Milchsäurebakterien lassen sich der Geschmack und das Aroma eines Sauerteigbrotes beeinflussen. Durch verschiedene Bedingungen wie Gärungszeit und Temperaturkann, kann ein Einfluss auf die verschiedenen Gärungsprodukte und damit auf den Geschmack des Sauerteigs genommen werden. Aber dazu muss man die Gärprodukte kennen: Milchsäurebakterien zersetzen die Zuckerstoffe im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen geringen Anteil Kohlendioxid. Aber unter welchen Bedingungen wird was produziert?

Die Homofermentativen Milchsäurebakterien bilden bei 30-35 Grad Milchsäure. Die Heterofermentativen Milchsäurebakterien bilden bei 24 – 28 Grad unter anderem Essigsäure. Grundsätzlich gilt: Je kühler der Sauerteig geführt wird, desto mehr Essigsäure bildet sich, was zu einem sauren Brot führt, während eine wärmere Teigführung, zu einem milderen Brot führt. Ein guter Sauerteig sollte über ein ausgewogenes Verhältnis von milder Milchsäure und säuerlicher Milchsäure, die als Essigsäurebakterien bezeichnet werden, verfügen. Das Verhältnis wird idealerweise mit 2/3 Milchsäure und 1/3 Essigsäure angegeben.

Vermehrung der Milchsäurebakterien durch Teilung

Grundsätzlich vermehren sich Bakterien bei für sie guten Bedingungen: Wärme, Feuchtigkeit und ein reichliches Nährstoffangebot. Ideale Temperaturen für Milchsäurebakterien sind um die 28 Grad. Ist es kühler, wird nicht nur der Sauerteig saurer, auch die Vermehrung der Bakterien verläuft langsamer und bei Wärme schneller. Die im Sauerteig befindlichen Bakterien vermehren sich durch Teilung. Die Teilung kann man sich in etwa so vorstellen: Aus einer Mutterzelle entstehen bei guten Bedingungen zwei Tochterzellen. Nehmen wir an, dass sich ein Bakterium durch eine Teilung vermehrt, so geht es schnell weiter: Zwei, vier, acht, sechzehn, zweiunddreißig usw. Wie leicht ersichtlich ist: Die exponentielle Teilung geht im rascher. Natürlich geht die Teilung nicht ins endlose, da unter anderem Nährstoffe für die Teilung benötigt werde.

Ein Mikrobielles Wachstum unter optimalen Temperaturen wird in Phasen eingeteilt. Auf den Sauerteig übertragen: Eine Anlauf oder Anpassungsphase ist von der Menge und der Aktivität des Anstellgutes abhängig, was zunächst mehr intrinsische Fakten, wie Nahrung, beinhaltet. In der exponentiellen Wachstumsphase sind extrinsische Faktoren, wie die Temperatur und Teigbeschaffenheit (weiche oder feste Teige) das entscheidende.

Generell gilt: Sinkt die Umgebungstemperatur im Verhältnis zur Idealtemperatur, so verlangsamt sich die Teilung der Bakterien und steigt die Temperatur bis zu einem gewissen Punkt, so geht die Teilung schneller. Ab einer gewissen Zeit, sind die Nährstoffe verbraucht, was entweder zu einer Phase des Absterbens führt oder wir füttern erneut, was zur Wiederbelebung führt.

Grundsätzliches zu Hefen

Hefe ist der Sammelbegriff für alle Pilze mit Hefe ähnlichem Wachstum. Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Es werden in etwa 600 verschiedene Hefearten unterschieden, wobei die bekannteren und beliebteren z.B. Backhefen, Bierhefen und Weinhefen sind, während zu den unbeliebteren Milchhefen und Kahmhefen zählen. Hefen gehören zu den Schlauchpilzen, damit fallen sie botanisch in die Klasse der Eukaryoten. Sie verfügen über einen Zellkern und Organellen, das sind die „Organe“ einer Zelle. Im Sauerteig kommen wurden unterschiedliche Hefen klassifiziert, wobei die wichtigsten folgenden sind: Saccharaomyces cerevesiae, Candida crusi, Pichia saitoi

In der Natur weit verbreitet, kommen sie als wilde Hefen überall dort vor, wo sie einen Nährboden finden. Sie zeichnen sich durch starkes Gärvermögen aus und können den in Nahrungsmitteln enthaltenen Kohlenhydrate aufspalten und in Äthylalkohol und Kohlendioxid umwandeln. (oder abgebaut werden) Da Hefen in Umgebungen mit und ohne Sauerstoff leben können, werden sie von Biochemikern als fakulativ anerob bezeichnet. Wichtig ist nun: Bei Sauerstoff und nicht zu hoher Temperatur, findet eine Hefeatmung statt und bei der Abwesenheit von Sauerstoff eine Hefegärung. Bei der Hefegärung wird aus Zucker Ethanol und Kohlendioxid.

Ethanol können wir riechen und das Kohlendioxid ist für uns durch die kleinen Bläschen sichtbar. Wenn vorhanden beziehen Hefen den Sauerstoff in ihren Stoffwechsel mit ein, um ihren Stoffwechsel zu aktivieren: Aus der im Mehl enthaltenen Stärke entsteht Zucker. Die Stärke im Mehl besteht aus langen Ketten aneinandergereihter Zuckermoleküle. Jene Zuckermoleküle werden durch Amylasen, das sind stärkespaltende Enzyme, die sich ebenfalls im Korn befinden, zerstückelt und ergeben so die Nahrung für die Hefen.

Dieser Prozess wird als enzymatische Stärkespaltung oder Glycolyse bezeichnet. Bei diesem Prozess wird Stärke in ihre Einzelbestandteile zerlegt und anschließend bei der Gärung von Hefen zu Alkohol und Kohlendioxid verdaut. Auf einen Blick: Stärke- Amylasen – Einfachzucker - Hefen - Alkohol und Kohlendioxid

Durch die aerobe Atmung der Hefe entsteht kaum Alkohol, da dieser im Prozess der Glycolyse weiter zu Kohlendioxid verstoffwechselt wird. Dieser Prozess liefert für die Hefen circa dreimal so viel Energie wie die Gärung. Daher vermehren sich die Hefen hier natürlich besser. Dass sich Hefen, wenn ihnen Sauerstoff zur Verfügung steht, besser vermehren, ist seit den Beobachtungen von Lois Pasteuer bekannt. Also geht es praktisch darum, Sauerstoff in den Teig zu bekommen.

Diesen Effekt, mehr Sauerstoff in den Teig zu bringen, wird oft damit Rechnung getragen, bei festen, schweren, Teigen mit langer Gärung, durch Kneten und Falten, wieder Sauerstoff in den Teig zu bringen. Ist die Gärung stärker, so vermehren sich weniger Hefen, damit wird auch weniger Kohlendioxid produziert. Die Gärung ist aber für die Geschmacksstoffe wichtig, sollte aber nicht zu viel sein, da Hefen, ab einen gewissen Anteil an Ethanol abzusterben beginnen, was als Selbstvergiftung des Teiges bezeichnet wird. Dies ist für uns sichtbar, wenn der Teig nicht mehr aufgeht sondern bereits beginnt, wieder in sich zusammenzufallen, da die Gase aus dem Teig entweichen. Ist er nur leicht eingefallen, kann der Ofentrieb noch Rettung bringen. Da beim backen wiederum Alkohol verdunstet, wird der Teig hier nochmals gelockert, was wir als Ofentrieb sehen.

Vermehrung der Hefen durch Sprossung

Setzt man einen Sauerteig an, so nimmt man etwas vom Anstellgut ab und verrührt es mit Mehl und Wasser, so werden dem Sauerteig Nährstoffe zugeführt und ein chemischer Prozess beginnt. Die chemischen Prozesse werden natürlich Maßgeblich durch die Temperatur beeinflusst.

Als optimale Wachstumsbedingungen für die Hefen werden meist zwischen 28 und 30°C angegeben. Bei über 45°C beginnen die Hefen abzusterben und unterhalb von 7°C stellen sie ihre Aktivität fast ein. Auch für Hefen gilt: Bei Wärme vermehren sie sich besser als bei Kälte. Stimmt die Temperatur, so beginnen sich die Hefen durch Zellsprossung in kurzer Zeit zu vermehren. Während der Vermehrung, scheiden sie Alkohol und Kohlendioxid aus. Vom Gelingen dieses Stoffwechsels hängen die Lockerung des Teiges und der Geschmack des Brotes ab. Zuerst spalten Hefeeigene Enzyme außerhalb der Hefezelle Dextine (Mehrfachzucker) in Maltose (Doppelzucker) dann in Glucose (Einfachzucker). Bei aeroben - also sauerstoffreichen - Bedingungen, dringt der Einfachzucker in die Hefezelle ein und wird dort zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut.

Eine Vermehrung durch Sprossung ist a- sexuell und demnach vegetativ: Bei diesen vegetativen Vermehrungsprozess, beginnt an der Mutterzelle eine Ausstülpung zu wachsen. Hat die Ausstülpung alle Erbinformationen selbst gespeichert, trennt sie sich von der Mutterzelle ab und beginnt die Sprossung von neuem. Die alte Zelle verschließt die Zellwand wieder, was man Mikroskopisch an einer kleinen Narbe erkennen kann. Auch hier ist die Vermehrung exponentiell, was zu einer Vergrößerung des Teigvolumens führt.

Flüssigkeit im Verhältnis zu festen und weichen Teigen

Milchsäurebakterien sowie Hefen brauchen Nährstoffe, eine angenehme sommerliche Temperatur und natürlich ausreichend Feuchtigkeit. Ungünstige Bedingungen sind Trockenheit, Hitze, sowie Kälte und mangelndes Nährstoffangebot. Bei zu hoher Temperatur sterben sie ab und bei niederer Temperatur treten sie in eine Art Winterschlaf, aber sterben nicht ab. Bekommen sie wieder Wärme, Nahrung und Feuchtigkeit, so werden sie zum Leben erweckt. Pauschal gesagt: Ist der Wasseranteil geringer, so ist für die Hefezellen und Milchsäurebakterien die Vermehrung schwieriger. Haben sie weniger Wasser für die Vermehrung zur Verfügung, so braucht der Stoffwechsel länger. Dies kann man in jedem Teig beobachten: Sehr feste Teig gehen langsamer auf, wie weichere Teige. Der Wassergehalt, was an anderer Stelle ausgeführt ist, wird mit der Teigausbeute angeben. Teigausbeuten von 160 gelten als fest, während Teigausbeuten von 170 schon als weich gelten. Um die Teigausbeute in einem Satz zu erläutern: Gebe ich zu 100g Mehl 70 ml Wasser, so habe ich eine Teigausbeute von 170. Generell gilt noch, dass Vollkornmehle etwas mehr Wasser binden wie Auszugsmehle und das Roggenmehle im Vergleich zu verschiedenen Weizenmehlen, ebenfalls mehr Wasser binden: Nimmt man zum Backen ein Roggenvollkornmehl, so bindet es potentiell am meisten Wasser, was zu einer höheren Teigausbeute führt. Bei meinem extra saftigen Roggenvollkornbrot, kommen auf 100 g Mehl 93 ml Wasser.

Ein Zusammenspiel von Bakterien und Hefen

Bezüglich dieses Zusammenspieles von Bakterien und Hefen haben Untersuchungen ergeben, dass sich bei jeder Sauerteigfütterung zunächst die Bakterien vermehren und dann erst die Hefen. Die Bakterienflora weicht mit der Zeit zurück und Hefezellen sind in werdender Anzahl feststellbar. Die Bakterien bereiten ein Säure-Milieu vor und schließen Stärke in Malz und Traubenzucker auf.

Diese Zuckerarten sind die Grundlage für die Hefevermehrung. Die Hefezellen nehmen den Zucker auf und die in den Hefezellen enthaltenen Fermente (Enzyme?) verwandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dieser Stoffwechsel ist für die Teiggärung ausschlaggebend. Der Alkohol verflüchtigt sich während dieses Prozesses, die die Kohlensäure bildet die Poren im Teig und sorgt für die Lockerung. Beim Backprozess entweicht die Kohlensäure wieder, die Bakterien und Hefen sterben ab und Aromastoffe werden gebildet.

Stellt man sich diesen Prozess bildhaft vor, so kann man erahnen, was sich im inneren eines Sauerteiges –neben unzähligen weiteren Prozessen – abspielt. Warum es nicht so wesentlich ist, ob man nun 20 oder 80 Gramm Anstellgut bei einem Sauerteig verwendet, liegt unter anderem an der exponentiellen Vermehrung der Hefen und Bakterien, die wiederum maßbeglich auf Wärme und Teigbeschaffenheit angewiesen ist. Natürlich geht es zunächst schneller, wenn mehr Anstellgut verwendet wird, aber dafür setzt auch schneller der Zerfall ein, da die Nahrung früher aufgebraucht ist.

Zusammengefasst: Der prozesshafte Verlauf einen Sauerteigfermentation

Da Milchsäure und Essigsäurebakterien am Beginn der Fermentation von der Anzahl, derart in der Überzahl sind, können sie sich schneller vermehren und Säuren bilden. Durch die Bildung von Milchsäure wird als Nebeneffekt der PH Wert im Verlaufe der Fermentation gesenkt. Die Milchsäurebakterien, aber vorwiegend die Hefen, bilden während des Fermentation vermehrt Kohlendioxid. Die gebildeten Säuren sind aber nicht nur für den Geschmack notwendig: Durch die Säuren, wird das Stärkegerüst, dass das gebildete Gas im Teig behält, stabil gehalten. Denn ohne die Versäuerung würden die mehleigenen Amylasen das Stärkegerüst noch während des Backens abbauen. „Brandt, Wissensforum Backwaren“. Ein gelungenes Zusammenspiel von Hefen und Milchsäurebakterien ergibt schließlich ein schmackhaftes Sauerteigbrot.

Erfahrungswissen und flexibles Backen

Bei meinen Experimenten zeigte sich, dass Bedingungen, wie Nahrungsqualität, Temperatur, Teigbeschaffenheit und das wichtigste, die Aktivität des Anstellgutes, das spielentscheidende für das Gelingen sind, aber keinesfalls eine Gramm Waage für das Anstellgut. Das Gelingen hängt zwar von einem Zusammenspiel von intrinsischen und extrinsischen Faktoren ab. Ist die das Anstellgutes frisch gefüttert, so gleicht es viele extrinsische Faktoren, wie Teigbearbeitung, Temperaturunterschiede während der Gehzeiten, leichter aus. Gehzeiten sind natürlich von entscheidender Bedeutung. Aber da sie so eng mit der Temperatur verbunden sind, kann man sie nur in diesen Zusammenhang sehen.

Ein langjähriger Erfahrungswert: Für den Teig liegt zwar die Idealtemperatur zwischen 25- 30 Graden, aber bei Graden zwischen 18 und sogar bis 38 Grad kann man sehr gut backen. Theoretisch wird oft noch zwischen Stock und Stückgare unterschieden: Für die Stückgare, werden oft niedere Temperaturen, wie für die Stockgare angeben. Meine Brote werden alle mit einer Gare gemacht, so ist dies hinfällig. Weiters wird oft noch auf den Unterschied in der Temperatur zwischen Roggen und Weizenteigen hingewiesen, wobei Roggenteige es etwas wärmer, als Weizenteige mögen: Bei Roggenteige gelten Idealtemperaturen zwischen 28-30 Grad und für Weizenteige 22-26 Grad. Für den Hausgebrauch, um wirklich gutes Brot zu backen, braucht es keineswegs derart genaue Richtwerte. Allerdings muss man berücksichtigen, dass mit Temperaturanstieg die Hefen und Bakterien sich sehr schnell vermehren und bei Temperartursenkung, die Milchsäurebakterien zu einer starken Säuerung führen und die Vermehrung der milden Milchsäurebakterien und der Hefen drastisch abnimmt.

Mit diesen wenigen Barometern, kann man sehr flexibel Sauerteigbrote machen. Wenn ich Beispielsweise einen Sauerteig abends ansetze, aber erst am nächsten Abend zum Brotbacken komme, so nehme ich sehr wenig Anstellgut: Statt hundert Gramm kaum einen Esslöffel und lasse den Teig bei niederer Zimmertemperatur, wenn es geht so um die 20 Grad, arbeiten. Nach 20 Stunden ist der Teig meist mehr wie auf das Doppelte aufgegangen. Vergesse ich hingegen abends einen Sauerteig anzurühren, möchte aber schon am Nachmittag ein Brot haben, so verrühre ich morgens etwas mehr wie hundert Gramm Anstellgut und achte auf genügend Wärme, wenn möglich, so u m die 30 Grad. Im Sommer stelle ich den Teig zwischen der Fensterbank und im Winter steht die Schüssel mit dem Teig auf einer Wärmflasche. Nach vier Stunden ist der Teig auf das doppelte aufgegangen.

Das Brot mit einer längeren Gehzeit, schmeckt aufgrund der kühleren Teigführung etwas säuerlicher, wie das wärmer und kürzer verarbeitete Brot. Reine Geschmacksache. Es lässt sich nicht mal sagen, welches besser ist.