Meine - FAST - NICHTS - TUN- Backphilosophie






Mein Zugang:
Einfachheit

Für mich ist es immer wieder ein Wunder, das einzig aus Mehl, Wasser und Salz etwas derartig duftendes, schmackhaftes, wie ein Sauerteigbrot entstehen kann.

Um gutes Brot zu backen, braucht es nur Mehl, Wasser und Salz.

Verbindet man diese Zutaten auf die richtige Weise, so ist dies das Ergebnis

Der „ Fast-Nichts-Tun“ - Zugang

Die Art und Weise, wie ich Brot backe, ist äußerst simpel und erfordert nur wenige Handgriffe und kaum Techniken. Mein Brotbackphilosophie und Praxis, ist das Ergebnis von jahrelangen Experimenten und Beobachtungen Mein Zugang zum Brotbacken erinnert mich an die „Nicht- Tun- Landwirtschaft“ von Masanobu Fukuoka. Fukuoka war Mikrobiologe, Philosoph und höchst erfolgreicher Landwirt. Seine Grundprinzipien der Landwirtschaft gehen davon aus, dass aus weniger mehr wird. Es heißt nicht, dass weniger mehr ist, sondern dass aus weniger mehr werden kann! Wie aus weniger letztlich mehr werden kann, veranschaulicht er an ganz simplen, praktischen Beispielen. Er verzichtete beispielsweise auf das Pflügen der Felder und setzte keine Insektizide ein, aber dafür versuchte er, das wenige, zur richtigen Zeit zu tun, wodurch sich seine Erträge vergrößerten. Voraussetzung dafür ist zunächst die schlichte Naturbeobachtung statt Intervention. Wir sind generell gewohnt, schnell zu handeln, zu planen und mit möglichst viel „Tun“ eine Tätigkeit zu vollbringen, statt aus dem „Sein“ heraus weniger zu tun, um die Dinge eben „sein zu lassen“. Wir sind fast schon dazu konditioniert, mit Techniken ans Werk zu gehen, ohne die Dinge - die Phänomene selbst - zuvor eingehend und mit Ruhe zu betrachten. Von dieser Haltung des Tuns und Planens wird auch das Brotbacken nicht verschont.

Ich habe unzählige Brotbackbücher studiert und experimentell überprüft, in denen Brotbacken einem genauen Zeitplan (genaue Temperaturen, genaue Handlungsabfolgen, wie z.B. für drei Stunden jede halbe Stunde den Teig dehnen und falten usw.) unterliegt, bis ich endlich die einfachste Frage der Welt stellte:

Was passiert, wenn ich das nicht tue?

Auf die Landwirtschaft bezogen stellte sich Fukuoka ähnliche Fragen: „ Wie wäre es, dies nicht zu tun? Warum nicht jenes unterlassen? Was geschieht im Boden, wenn wir ihn pflügen und wie verhält sich der Boden, wenn wir ihn nicht pflügen? Ähnlich beim Brotbacken: Zahlreiche Techniken wie langes Kneten, Falten und Dehnen, Rundwirken usw. sind natürlich Eingriffe. Jeder Eingriff „greift“ in einem ganz wörtlichen Sinn in einen Prozess ein und drückt dem Prozess unseren Stempel auf. Das kann unter Umständen wichtig sein. Aber es muss nicht notgedrungen wichtig sein! Genau das galt es für mich herauszufinden. Durch das Eingreifen beziehen wir alles auf uns: Wir haben das Brot gemacht, weil wir unzählige Schritte ausgeführt haben. Brotbacken kann so leicht zu einem Aktionismus werden, bei dem man permanent beschäftigt ist, ohne je zu wissen, ob es uns, mit unserem Tun, in diesem Ausmaß überhaupt wirklich braucht.

Dies ist natürlich eine Frage von einiger Tragweite:

Braucht es wirklich dies und jenes, damit ein Brot gelingt und wirklich gut schmeckt?

Mit Fragen beginnen Veränderungen und wird Neues entdeckt. Wer zu viel handelt, der kann logischerweise niemals wissen, wie es wäre, wenn er es nicht täte. Die Handlung selbst überdeckt ein Geschehen, das ohne den handelnd Eingreifenden sich vollziehen würde, wenn er die Intervention unterließe. Handlungen, Techniken, Eingriffe können Möglichkeiten der sich selbst entfaltenden Natur verdecken. Es ist, wie wenn wir jemanden immer alles abnehmen, so zeigt sich nicht, was wer ohne unser Zutun vollbringen könnte. Durch Weglassen von Interventionen wird offensichtlich etwas sichtbar. Praktisch betrachtet entwickelt und entfaltet ein Dinkelteig auch eine feine Krumenstruktur, ein großartiges Aroma, selbst wenn der Teig nicht geknetet wird, nicht zigmal in geregelten Zeitabständen behandelt wird und verschiedene Garen weggelassen werden? Kurz: Wenn man den Teig kaum mehr behandelt und ihm nur Zeit gibt? Die Antwort ist sehr einfach: Ja, das tut er. Es geht nicht darum, das Eingreifen generell zu unterlassen, sondern es auf das jeweilig Notwendige zu reduzieren und dem Prozess seine Entwicklung zu lassen oder handelnd einzugreifen, je nach dem, was es benötigt. Aber um das in Erfahrung zu bringen, muss man sich zuerst auf das „Weg-Lassen einlassen und verlassen“. Beim Lassen geht es unweigerlich um das Vertrauen. Auch dies zeigt sich beim Brotbacken: Viele geben an, dass sie mit Sauerteig backen, können es aber anscheinend doch nicht lassen, die zugesetzte Hefe wegzulassen. Sauerteig birgt für viele ein Restrisiko, und die zugesetzte Hefe ist genormt und gilt als Rückversicherung gegen den unberechenbaren Gesellen Sauerteig. Aber nur wenn wir Bestimmtes, wie eben Hefewürfel weglassen, zeigt sich, ob wir es überhaupt brauchen. Neben den zahlreichen zeitgerechten Abfolgen wie Kneten, Stock- und Stückgare, sind noch Mengenangaben und deren Einhaltung meist oberstes Gesetz beim Brotbacken. Lange Zeit hielt ich mich auch hier an Vorgaben, aber irgendwann begann ich zu fragen: Warum diese Genauigkeit, bezogen auf Mehl, Wasser, Germ, Anstellgut, Schüttwasser und dergleichen? Wer hat tatsächlich eine Waage, die 99 g Mehl oder 181 ml Milch oder gar 32,5 Gramm Anstellgut misst? Ähnlich exakt sind meist die Temperaturangaben: Ein Sauerteigbrot braucht zum Gelingen, so eine weitverbreitete Meinung, zwischen 28 und 30 Grad! Unlängst erzählte mir eine Bekannte, bei ihr zu Hause sei es leider zu kalt für Sauerteigbrote. Vom Gegenteil zeugen meine Brote und die zahlreichen Experimente unter Härtebedingungen für Sauerteig. Ist der Sauerteig aktiv, hält er ein breites Spektrum an Temperaturschwankungen aus, mit sich unterschiedlich entfaltenden Geschmacksnuancen aufgrund der Temperaturschwankungen. Weder Temperatur, exakte Mehl- und Wassermengen noch die Wärme des Schüttwassers und die Außentemperatur sind ein absolutes Muss! Hier leitet sich eine weitere sehr einfach Philosophie ab: Ein Zenmeister wurde einmal gefragt, was denn die Quintessenz des Zen sei. Er antworte sehr schlicht: „ Nimm das Leben ernst, aber ja nicht zu ernst!“ Dieser einfache Satz, wenn wir uns Zeit nehmen und ihn innerlich auf uns wirken lassen, kann so manches wieder in die Mitte und zu Recht rücken. Immer wieder gilt es situativ zu prüfen: Nehmen wir jetzt gerade etwas zu wenig ernst oder steigern wir uns jetzt gerade unnötig rein? Meist wissen wir es zeitverzögert, denn die Wahrheit hat oft den Hang, der Zukunft zu gehören. Aus dem Nachhinein heraus wissen wir es besser. Etwas ernst, aber nicht zu ernst zu nehmen, lässt sich auf vielerlei anwenden, so auch auf das Brotbacken.

Nimm Rezepte, Maßeinheiten, Temperaturen genau, aber ja nicht zu genau!

Überlegen wir: Schon seit tausenden Jahren wird Brot gebacken und es ist nicht anzunehmen, dass Hausfrauen und Bäuerinnen in früheren Zeiten überhaupt eine Waage, ein Thermometer und ein Gradmesser für das Schüttwasser zum Brotbacken verwendeten. Da ich mich viel auf Flohmärkten herumtreibe, weiß ich, dass in sehr alten Brotbackbüchern keine genauen Rezeptangaben stehen. Natürlich - bäckt man jahraus jahrein Brot, so hat man es irgendwann im Gefühl. Man benötigt kein Rezept mehr, man spürt den Teig in den Händen und weiß aus der Erfahrung, wann man etwas Wasser zugibt und wann nicht. Selbst wenn es nicht jedes Mal ganz gleich schmeckt, was macht es schon? Das Gefühl ist nicht genormt, wie eine Waage. Natürlich ist es als Anfänger sehr hilfreich, Rezepte zu verwenden, damit das Brot gelingt. Rezepte mit all ihren Angaben von Mehl, Wassermengen, Temperatur und Zeitangaben, Abfolgen und Zwischenschritten, sind Richtlinien und keine Gesetze, sind Ausrichtungen mit einem relativ großen Spielraum, der sich mit der Erfahrung zu erweitern beginnt.

Rezepte mit all ihren Angaben sind offen für Veränderungen

Rezepte sind weniger wichtig als die Gabe der Beobachtung: Beobachten wir, ohne viel einzugreifen, den Prozess eines Teiges, den wir ein wenig verrühren, so sehen wir zunächst, was der Teig selbst tut, wenn er kaum geknetet wird, wenn er Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, wenn Teigbehandlungen wegfallen und sehen dann, wie er auch fast ohne uns damit zurechtkommt. Wir müssen nur beobachten, wie er sich regt und aufgeht, und ihn zur rechten Zeit in den Ofen schieben, dann kommt nach einer knappe Stunde ein wundervoller Laib Brot heraus. Dies braucht natürlich Erfahrung. Meine Erfahrung durch unzählige Experimente zeigte, dass ein paar Grade auf oder ab, ein paar Löffel Mehl mehr oder weniger und unzählige weitere sogenannte Backregeln in ihrer Bedeutung völlig überbewertet sind! Wir sind mit unserem Hang zur Genauigkeit und Perfektion nicht so wichtig und spielentscheidend für gutes Brot. Brotbacken ist nur ein Beispiel für unseren Hang zur scheinbaren Perfektion, die von Ritualen durchzogen ist. Rezepte verführen uns dazu, uns beim Prozess des Brotbackens zu wichtig zu nehmen.

Auch hier kann man sagen:

Nimm dich selbst wichtig, aber ja nicht zu wichtig!

Ich weiß, heute müssen wir uns alle wichtig nehmen, ernst nehmen und vor allem selbst lieben. Andererseits gilt auch hier das Augenmaß, das was zwischen den Zeilen steht. Es ist oft befreiend, sich selbst nicht so wichtig zu nehmen. Erst dann sehen wir, was ohne uns von selbst geschieht. Blicken wir auf die Phänomene selbst, so lässt sich durch Beobachtung und der „Fast-Nichts- Tun-Philosophie“ sowie der Haltung „ nimm es genau, aber nicht zu genau“, auf ganz natürliche Weise herausfinden und erkennen, dass es viele Schritte und Richtlinien beim Brotbacken tatsächlich keinesfalls benötigt. Dadurch befreien wir das Brotbacken von unnötigem Ballast und Ritualen. Dies hat zur Folge, dass wir selbst mit unserer Aktivität zurücktreten, bescheidener und demütiger werden und als Folge davon vielleicht dankbarer. Dankbar sind wir kaum für das, was wir machen und geleistet haben, da sind wir stolz. Dankbar sind wir eher für das, was ohne unser Zutun von der Natur selbst getan und gemacht wird. Dann wird es zum Geschenk.

Jetzt stellen wir fest:

Brotbacken geht tatsächlich fast von selbst!

Wir müssen nur wenige Dinge beachten und beherzigen, um ein wirklich gutes Brot aus dem Ofen zu nehmen. Wer hat es gemacht? Ist es wichtig? Fragt wer? Wenn ich doch gefragt werde, ob ich das gute Brot selbst gebacken habe, dann antworte ich scherzhaft und doch völlig ernst in einem:“ Ja, ich hab ein wenig mitgeholfen, aber die wirkliche Arbeit hat mein „Brotbackteam“ für mich erledigt“. Die eigentliche Arbeit beim Backen von Sauerteigbroten wird von Mikroorganismen ausgeführt, die emsig alles erledigen, wenn wir für gute Arbeitsbedingungen wie genügend Zeit, angenehme Temperaturen und vor allem anständige Nahrung sorgen. Wer arbeitet nicht lieber, wenn er gut behandelt wird? Die Schar der Mikroorganismen nenne ich das Brotbackteam. Team deshalb, da die verschiedenen Mikroorganismen, die Hefen und Milchsäurebakterien, tatsächlich zusammenarbeiten, um diese Meisterleistung zu vollbringen.

Beobachtet und studiert man das „Ökosystem Sauerteig“ und die beteiligten Mikroorganismen in ihrem bevorzugten Habitat, mit ihrer Lebensweise, ihren Eigenheiten, ihren Vorlieben und Abneigungen, sowie die Teamarbeit, so kommt uns das beim Backen selbst und letztlich beim Brot wirklich zugute!

Die meisten Brotbackmethoden mit ihrer Tendenz, Brotbacken zu verkomplizieren, beruhen auf einem sehr mangelhaften Verständnis der zugrundeliegenden Biologie, oder sie gründen in der Fehlinterpretation der eigenen Wichtigkeit.

Das einzige, das man beim Backen von Sauerteigbrot wirklich verstehen muss, ist wiederum etwas äußerst Simples von enormer Tragweite:

Ein Sauerteig ist ein System, das sich bewegt und verändert, weil es lebendig ist

Lebendiges lernt man kennen, wenn man ihm die ganze Aufmerksamkeit widmet und es achtsam betrachtet und behandelt. Auf diesem Bild sieht man die breiten Risse an der Oberfläche, die an eine Kraterlandschaft erinnern, die feinen Löcher und das sich nach oben wölbende Volumen. Kaum eine Stunde zuvor sah die Oberfläche noch aalglatt aus, bis sich langsam und zunächst nur ganz feine Fäden und Bruchstellen an der Oberfläche zeigten, die mehr und mehr aufrissen, bis sich noch kleine Löcher dazugesellten und der Teig sich schließlich nach oben zu einer kleinen Kuppel ausdehnte. Das ist rein von dem Phänomen her betrachtet für uns sichtbar. Ein Stunde zuvor war es nur ein glatter Teig, dann begann er sich zu einer Mondlandschaft zu entwickeln und wieder eine Stunde später ist durch wenige Handriffe ein herrlich duftendes, flaumig weiches, von Löchern durchzogenes Brot mit röscher Kruste entstanden.

Einfache Fragen hierzu sind:

Wie kommen die Löcher in den Teig?

Was geschieht da im Verborgenen?