Sauerteigpraxis
Sauerteig ansetzen

Hier wird der Prozess vom Ansetzen eines Sauerteiges bis hin zum Backens in aller Kürze, mit einer genau bebilderten Anleitung, beschrieben. Das Um und Auf für ein gelingendes Brot ist ein aktiver Sauerteig. Das wichtigste bei einem Anstellgut ist die regelmäßige Pflege. Ein Sauerteig ist wie ein Haustier: Er gehört zu bestimmten Zeiten gefüttert, damit er ausreichlich genährt ist, um Brot zu Backen. Aber bevor es soweit ist, heißt es, ein Anstellgut ansetzen.

Sauerteig ansetzen, füttern, umzüchten, verjüngen & verwenden

Bezeichnung: Sauerteig vor der Verwendung zum Backen heißt Anstellgut.


1) Ansetzen eines Anstellgutes

Zum Ansetzen eines frischen Sauerteiges verwende ich bestes biologisches Roggenvollkornmehl, da an den Randschichten des vollen Korns die meisten Mikroorganismen sind, die man für das Heranzüchten eines frischen Sauerteiges benötigt. Um einen Sauerteig anzusetzen, braucht man nur circa die gleiche Menge Wasser und Mehl in einem sauberen Glas zu verrühren, das Glas zu verschließen und ins Warme zu stellen. Ich nehme 50 g Roggenvollkorn Mehl und 50-60 ml lauwarmes Wasser und gebe am nächsten Tag, nach circa 24 Stunden, wieder so viel dazu. Da ich das Anstellgut lieber etwas weicher mag, nehme ich etwas mehr Wasser, aber es geht genauso gut mit je 50 ml Wasser und 50 g Mehl.

Mehl und Wasser verrühren

Zum Verrühren reicht eine einfache Gabel. Solange verrühren, bis keinerlei Mehlreste mehr sichtbar sind. Dann das Glas verschließen und 24 Stunden im Warmen stehen lassen. Die Bandbreite der Wärme bewegt sich zwischen 20 und 32 Grad. Dieser Prozess wird vier Tage wiederholt.

Nach dem Verrühren Glas wieder verschließen

Erster Tag

Angefüttert wird dieser Sauerteig mit frischem selbstgemahlenen Roggen, was den Prozess meiner Erfahrung nach beschleunigt. Am ersten und zweiten Tag werden wieder 50 g Mehl und gut 60 ml Wasser zugefügt und verrührt.

Zweiter Tag

Dritter Tag

Am dritten Tag bildet sich schon eine Reihe an Bläschen, so dass vom Anstellgut gut die Hälfte abgenommen und kompostiert wird. Dann wieder mit Nahrung, 50 g Mehl und 60 ml Wasser, versorgen, gut umrühren, verschließen und 24 Stunden im Warmen stehen lassen.

Vierter Tag

Wieder Mehl und Wasser zugeben, verrühren und im Warmen stehen lassen. Im Grunde ist dieses Anstellgut fertig. Aber meine Erfahrung ist, dass man bei den ersten Backversuchen noch ein paar Gramm Hefe zugeben sollte, da das Anstellgut noch nicht so ganz aktiv ist.

Nachdem das Anstellgut nach etwa vier Tagen fertig ist, kann man es in den Kühlschrank stellen, wenn man gerade kein Brot bäckt. Im Kühlschrank ohne Fütterung hält es circa zwei Wochen, dann sollte neu gefüttert werden.

Tag eins, zwei, drei, vier und die Kompostierung

Betrachtet man die verschiedenen Tage, so sieht man, dass sich bald, nach drei bis vier Tagen, Bläschen bilden und das Anstellgut etwas in die Höhe gegangen ist. Ist es bereits aufgegangen, was meist am dritten oder vierten Tag geschieht, so ist das ein Zeichen, dass es funktioniert. Genaue Zeiten für die Zugabe von Mehl und Wasser anzugeben ist nicht so leicht, da es auch von anderen Faktoren, wie dem verwendeten Mehl und der Temperatur abhängt, wie weit das Anstellgut schon ist. Wenn sich viele Bläschen zeigen, ist es Zeit, wieder Mehl und Wasser zuzugeben. Als Grundregel: Nach 24 Stunden Mehl und Wasser zugeben.

Als Grundregel:
Nach 24 Stunden Mehl und Wasser zugeben.

Wichtig: Nach dem Füttern, Glas wieder verschließen.

Tag Eins

Tag Zwei

Tag Drei

Tag Vier

Innerhalb von ein paar Tagen verstoffwechseln die verschiedenen Mikroorganismen das Mehl und vermehren sich. Das sieht man daran, dass das Anstellgut aufgeht, Bläschen bildet und sich nach oben wölbt.

Da man nach drei Tagen schon 300 Gramm Anstellgut hat und nur je 50 Mehl und Wasser zugibt, kann es bei einem sehr aktiven und hungrigen Anstellgut – mit vielen Bläschen - schon vorkommen, dass zu wenig Nahrung für das Anstellgut vorhanden ist. Tritt dies ein, so am nächsten Tag, das heißt auch am vierten Tag, die Hälfte vom Anstellgut abnehmen und wieder mit 50 g Mehl und 60 ml Wasser verrühren, damit das hungrige, recht aktive Anstellgut auch wirklich satt wird.