Schaubild zum flexiblen Backen
Stehzeiten/Warme und Feste Teige



Kürzere Stehzeiten erfordern Warme und Weiche Teige

Bei kürzeren Stehzeiten sollten sich die Kleinlebewesen schneller vermehren, damit der Teig rechtzeitig reif wird.

Warme Teige:
Führen zu einer schnelleren Vermehrung der Kleinlebewesen.

In Warmen Teigen über 30 Grad besonders die CO2 Bildung anregt.

Mildes Brot:
Warme Temperaturen unterstützen die Milchsäurebakterien, das zu einem milderen Brot führt.
Weiche Teige:
In weichen Teigen vermehren sich die Kleinlebewesen wesentlich schneller.

Weiche Teige sind einfacher zum verrühren, aber letztlich etwas schwerer zu formen.
Kurz geführte Teige:
Warme und weiche Teige können daher kurz geführt werden.

Mehr Anstellgut:
Bei kurz geführten Teigen ist es hilfreich, eine größere Menge an Anstellgut zu verwenden, damit der Teig auch zeitgerecht reif wird.

Lange Stehzeiten vertragen Kühlere Temperaturen und Festere Teige

Bei längeren Stehzeiten sollten sich die Kleinlebewesen nicht zu schnell vermehren, sonst ist der Teig Überreif, das heißt Abgefressen.

Kühle Temperaturen
Führen zu einer Verlang der Kleinlebewesen.

Säuerliches Brot
Bei niederen Temperaturen unter 25 Grad bilden sich vermehrt Essigsäurebakterien, was zu einem saureren Brot führt.
Fester Teig:
Verlangsamen die Vermehrung von Kleinlebewesen

Feste Teige sind nur mehr schwer mit der Gabel zu verrühren, aber dafür leichter zu formen.
Lang geführte Teige:
Kühle und Festere Teige können daher lang geführt werden.

Wenig Anstellgut:
Um der Überreife bei lang geführten Teigen entgegen zu wirken, sollte eine sehr geringe Menge an Anstellgut verwendet werden.

Menge des Anstellgutes zur Beeinflussung der Teigsteuerung

Im Durchschnitt verwende ich für ein Kilo Brot, circa 100 g Anstellgut. Keinesfalls braucht man für die Menge des Anstellgutes eine exakte Grammwaage, da Rezepte wie 78,5 g Anstellgut für ein Kilo Brot völlig überzogen sind. Wie deutlich wurde, vermehren sich die Kleinlebewesen exponentiell und sind stark beinflussbar durch Nahrungszufuhr, Temperatur und Teigbeschaffenheit.


Kühlere Temperaturen

Bei Zimmertemperaturen bei gut 20 Grad und einer Gehzeit von 8-10 Stunden verwende auf ein Kilo Brot circa 100g Anstellgut.


Sehr warme Temperaturen

Bei hochsommerlichen Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad und einer Gehzeit von 8-10 Stunden verwende ich für ein Kilo Brot circa 20 Gramm Anstellgut.


Lange Gehzeiten

Sollte das Brot aus Zeiterfordernissen länger, so um die 18 gehen, verwende ich bei Zimmertemperaturen ebenfalls nur circa 20 Gramm Anstellgut für ein Kilo Brot.


Kurze Gehzeiten

Sollte ein Brot aus Zeiterfordernissen mal sehr schnell gehen, so verwende ich für ein Kilo Brot etwas mehr Anstelltut, circa 120-140 Gramm, achte auf Temperaturen so zwischen 25 und 30 Grad. Mit dieser Methode kann ein Sauerteig auch in vier Stunden reifen.


Weiche und festere Teige

Zusätzlich kann man auch noch Einfluss auf die Gehzeit nehmen, wenn man für lange Gehzeiten den Sauerteig etwas fester macht, mit einer Teigausbeute vin 180 und die Vermehrung vorantreiben, bei einer Teigausbeite von 200-220.