Bei diesem Brot werden zwei Varianten gezeigt – Topfbrot und Kastenbrot. Zurzeit mache ich dieses Brot meist im Kasten. Der Geschmack von diesem Brot ist einzigartig: Durch die Mischung von Saaten mit dem Buchweizen kommt ein ganz besonderes Aroma zustande. Beim Buchweizen nicht mehr als 100 g verwenden. Buchweizen ist kein Weizen, sondern ein Knöterichgewächs, wie der Sauerampfer.
Sauerteig
100g Anstellgut
70g Dinkel Vk
70g Roggen Vk
140ml Wasser
Quellstück
120ml Wasser
30g Leinsamen
30g Sonnenblumenkerne
30g Haferflocken
50g Walnüsse
Hauptteig
100g Buchweizen
180g Dinkel 700
140ml Wasser
10g Salz
G 1060 T / 470 F / 450 Saaten & Flocken 90 / Nüsse 50
Topf 21-24 / Simperl 21
Meine Arbeitsschritte
Sauerteig
Mischen & Verrühren
ca. 1 – 2 Minuten
Quellstück
Mischen
ca. 1 Minute
Hauptteig
Verrühren, rundwirken
& ins Simperl legen
ca. 4 Minuten
Ab in den Ofen
ca. 1 Minuten
Gesamtzeit
ca. 8 Minuten
Brotbackteam bei der Arbeit
Sauerteig
Aufgehen lassen
ca. 8 – 12 h
Quellstück
Quellen lassen
ca. 8 – 12 h
Hauptteig
Aufgehen lassen
1 h
Backen
ca. 50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 10 – 14 h
Für den Sauerteig: Anstellgut mit Wasser und Mehl gut verrühren und über Nacht warm stellen. Zutaten für das Quellstück ebenfalls verrühren und quellen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten mit der Gabel gut verrühren, sodass ein zäher Teig entsteht.
Aus dem Kasten
Kastenversion:
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stülpen. Mit ein paar Handgriffen vorsichtig rundwirken und in ein gut bemehltes Brotsimperl geben. Anschließend bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Topf und Deckel vorheizen und den Teig direkt aus dem Brotsimperl in den Topf kippen. Den Topf zudecken und in den Ofen schieben. Bei 240 Grad ca. 50 Minuten backen und nach der Hälfte der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen und freischwebend fertig backen.
Aus dem Topf
Topfversion:
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stülpen. Mit ein paar Handgriffen vorsichtig rundwirken und in ein gut bemehltes Brotsimperl geben. Anschließend bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Topf und Deckel vorheizen und den Teig direkt aus dem Brotsimperl in den Topf kippen. Den Topf zudecken und in den Ofen schieben. Bei 240 Grad ca. 50 Minuten backen und nach der Hälfte der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen und freischwebend fertig backen.