Bezeichnung: Sauerteig vor der Verwendung zum Backen heißt Anstellgut.

2) ANSTELLGUT FÜTTERN

Einmal die Woche muss das Anstellgut gefüttert werden, damit es frische Nahrung bekommt und am Leben und bei Kräften bleibt. Zum Füttern verwende ich dann Roggen- Vollkornmehl. Dazu das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, gut die Hälfte des Anstellgutes kompostieren und den Rest – es sollten nicht mehr als 100 g übrig sein – mit 80 g Mehl und 100 ml lauwarmen Wasser gut vermischen und für circa zwei- vier Stunden im Warmen stehen lassen.

Mehl und Wasser zugeben,
verrühren
und abwarten
bis er aufgeht, dann wieder in den Kühlschrank
NICHT ZU LANGE IM WARMEN STEHEN LASSEN:
REIFE UND ÜBERREIFE BEIM FÜTTERN

Aber Achtung:
Bleibt das Anstellgut zu lange im Warmen stehen, so verstoffwechselt es zu viel, 
sodass seine Triebkraft eher geschwächt als gestärkt wird.

Überreife erkennt man daran, dass das Anstellgut schon nicht mehr aufgeht, sondern schon wieder einzufallen beginnt, wie auf dem rechten Bild zu sehen ist. Je wärmer es ist, desto schneller wird der Sauerteig reif und je kälter es ist, desto langsamer verläuft die Reifung. Da die Temperaturangaben meist schwanken, hier ein Mittelwert: Lauwarmes Wasser so um die 40 Grad ist bestens geeignet, während als Raumtemperatur 25 bis 30 Grad ideal sind. Aus meiner Erfahrung ist der Spielraum größer, aber die Zeiten der Reifung und der der Geschmack verändern sich dadurch natürlich.

Je wärmer es ist, desto milder schmeckt der Sauerteig, und je kälter es ist, desto saurer wird der Sauerteig. Dies hat mit den unterschiedlichen Mikroorganismen und ihrer Wohlfühltemperatur zu tun: Hefen, die für die Triebkraft und den milden Geschmack verantwortlich sind, mögen Temperaturen so zwischen 28 und 32 Grad und die Milchsäurebakterien, die für den Sauerteiggeschmack verantwortlich sind mögen Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad. Bei noch kühleren Temperaturen, nimmt die sauere Geschmack weiter zu.

Es reicht, wenn nach dem Backen noch 20-30 ml Anstellgut über sind, um es erneut zu füttern.

WENN DAS ANSTELLGUT ZU LANGE IM KÜHLSCHRANK IST

Es kann auch vorkommen, dass ein Anstellgut im Kühlschrank vergessen wird. Geschieht dies, so wird sich mit der Zeit eine Schicht Flüssigkeit bilden und darunter sieht es bräunlich aus. Der Geruch ist dann meist scharf und essigsauer. Dieser Fusel ist im Grunde kein Problem, ein Anstellgut dieser Sorte lässt sich reanimieren. Beim Fusel handelt es sich um Alkohol, der bei der Vergärung von Hefe entsteht. Im Grunde ist der Fusel ein Hinweis darauf, dringend zu füttern!

Fusel, wie am linken Bild zu sehen, abgießen, Mehl und Wasser zugeben und sehr gut verrühren und ins Warme, so bei 30 Grad, stellen. Diesen Vorgang ein-, zweimal im Abstand von vier-acht Stunden wiederholen. In der Regel beginnt sich dann das Anstellgut wieder zu erholen.