Bezeichnung: Sauerteig vor der Verwendung zum Backen heißt Anstellgut.

4) ANSTELLGUT VERJÜNGEN

Wer jeden zweiten Tag Brot macht, braucht es kaum zu verjüngen, da das Anstellgut durch die stetige Verwendung auf natürliche Art immer frisch und jung gehalten wird. Denn wenn man wirklich jeden zweiten Tag Brot macht, ist das Glas mit dem Anstellgut fast jeden Tag knapp leer, sodass man es ohnedies auf natürliche Art laufend verjüngt. Aber wer nur ab und an Brot macht, sollte das Anstellgut einen Tag vor dem Backen grundsätzlich verjüngen. Wenn jemand ein, zwei Wochen kein Brot macht und das Anstellgut trotzdem wöchentlich füttert, so befinden sich bald mal 300 bis 500 ml Anstellgut im Kühlschrank. Für diese Menge reicht eine Fütterung von je 50 g Mehl und 50 ml Wasser bei weitem nicht mehr aus. Dann so viel des Anstellgutes kompostieren, dass nur mehr circa 20–100 ml im Glas sind. Diesen Rest mit gut 50 g Mehl und 50 ml Wasser vermischen und wiederum für circa zwei- vier Stunden ins Warme stellen. In der Regel, wenn das alte Anstellgut noch halbwegs aktiv ist, verdoppelt es sich innerhalb von wenigen Stunden. Sonst sicherheitshalber noch eine Verjüngungsrunde.

Altes Anstellgut bis auf einen Rest entsorgen
Mehl und Wasser zugeben & aufgehen lassen

Für einen aktiven Sauerteig ist das Verjüngen unumgänglich.

Idealerweise ein paar Stunden bis zu einem Tag vor dem Backen. Ein verjüngtes Anstellgut geht viel schneller und wesentlich besser auf als ein schon träges.

WANN VERLIERT EIN ANSTELLGUT SEINE TRIEBKRAFT?

Grundsätzlich gilt: Je mehr und je öfter man das Anstellgut füttert oder verjüngt, desto besser vermehren sich die Mikroorganismen und deren Stoffwechsel, so dass er immer triebstärker wird. Folglich ist es besser, wenn die Fütterungszeiten und die Backzeiten nahe beieinander liegen. Ein Anstellgut verliert seine Triebkraft, wenn beispielsweise das halbe Glas noch voll ist und man füttert mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmen Wasser, da dies einfach für die Menge des Anstellgutes zu wenig Nahrung ist. Dies kommt einer „Anstellgutuntererernährung“ gleich, was sich auf die Arbeitsweise und Arbeitsmoral der Hefen und Bakterien negativ auswirkt. Achtet man hingegen darauf, dass für die Menge des Anstellgutes genug Nahrung zugeführt wird, so kann dies nicht passieren. Hat man dies beherzigt, so kann ein Anstellgut seine Triebkraft auch noch einbüßen, wenn es zu kurze oder zu lange Zeit nach der Fütterung im Warmen stehen bleibt. Steht es zu kurz, so verstoffwechselt das Anstellgut zu wenig. Vergisst man hingegen nach der Fütterung, das Anstellgut wieder in den Kühlschrank zu stellen, so verstoffwechselt es zu viel. Hat das Anstellgut genügend Nahrung, so braucht man nur mehr auf die richtige Temperatur während der Fütterung oder Verjüngung zu achten. Sind die Temperaturen zwischen 20 und 32 Grad, so kann man jedes Anstellgut auffrischen, wobei sich die Temperaturen auf die Zeit der Auffrischung und den Geschmack auswirken.

NOCH EIN TIPP!

Das Glas sollte immer groß genug sein, sonst passiert folgendes:

NOTFALLPLAN

Nach dem Ansetzen beginnt die Fütterung und Pflege des Anstellgutes. Selbst wenn einiges schief geht, man auf die Fütterung vergisst, das Anstellgut schon einen Fusel abgesetzt hat und sehr sauer riecht, ist noch nichts verloren. Am besten regt man mit zwei, drei Verjüngungen knapp hintereinander, so alle paar Stunden, die Hefevermehrung an.

Dazu altes Anstellgut bis auf einen Rest entsorgen. Gut 50 g Mehl zugeben und etwas mehr Wasser, so um die 60 ml. Meine Erfahrung ist, dass sich flüssigeres Anstellgut etwas schneller und leichter erholt. Nach einigen Stunden, je nach Zustand des Anstellgutes, wird sich etwas regen. Hat sich merklich etwas ereignet, ein, zwei Esslöffel vom Anstellgut abnehmen und wiederum mit je 50 g Mehl und 60 ml lauwarmen Wasser vermengen. Zwei- bis dreimal müsste reichen, um die Mikroorganismen des Brotbackteams zu reaktivieren, damit sie wieder für ihre Arbeit motiviert sind.

Diesmal, da es ein Notfallplan ist, wirklich auf die Wärme achten.

In diesem Fall gilt:
Je wärmer, desto besser. Zwischen 28 und 32 Grad vermehren sich besonders die Hefen,
die ja für die Triebkraft verantwortlich ist. Wenn es sein muss, das Glas im Winter auf den Heizkörper stellen oder in eine Schüssel mit einer Wärmflasche.