WANN IST EIN TEIG REIF?
Für diese Frage gibt es unzählige Antworten und Tests. Am bekanntesten ist der Fingertest: Man drückt in den Teig und wenn der Teig langsam fast in die Ausgangsstellung zurückgeht, ist er reif. Geht er gar nicht mehr zurück, ist er überreif, geht er fast vollständig zurück, so hat der Teig Untergare. Allerdings is t dies nur bei festeren Weizenteigen möglich, aber nicht bei weicheren Vollkorn- oder reinen Roggenteigen. In der Regel ist ein Teig bei angenehmen Temperaturen so zwischen 20 und 30 Grad nach einer bis eineinhalb Stunden reif. Am schönsten und klarsten sieht man das daran, dass er gut aufgegangen ist und an den Rissen und Löchern an der Oberfläche, die bei Roggenbroten besonders ins Auge springen. Weizen- und Dinkelteige sind im Vergleich zu Roggen von der Struktur her dehnbarer und haben an der Oberfläche etwas feinere Risse. Die Risse selbst sind von kleinen Löchern übersät. Bei Teigen wie diesen würde ein Fingertest gar nichts bringen.
Sollte ein Teig einmal nicht so gut aufgehen, so hatte ich oft genug schon umsonst Sorge, denn ein Ofentrieb holt dies in der Regel nach und die Brote gelingen meist trotzdem perfekt.
