Mein Zugang

Man muss die Dinge so einfach wie möglich machen.
Aber nicht einfacher.
Albert Einstein

Während der letzten Jahre hat sich das Backen von reinen Sauerteigbroten ohne Hefe für mich zu einer Leidenschaft entwickelt. Brotbacken ist für mich die reinste Freude. Vom Ansetzen des Teiges bis hin zum Verkosten eines frisches Brotes.

Da ich berufstätig bin, beschränkte sich meine Backtätigkeit zunächst auf die Wochenenden, da so gut wie alle Rezepte sehr viel Zeit am Stück beanspruchten. Allmählich entwickelte ich ein Brotbackverfahren, das sich leicht in eine volle Arbeitswoche integrieren lässt:

Ich verkürzte und vereinfachte die Knetzeiten. Auch Arbeitsschritte wie Stück- und Stockgare oder Zwischenschritte wie das Falten des Teiges in bestimmten Abständen ließ ich weg. Meine Brotbackmethode entwickelte sich im Laufe der Jahre durch sehr viele Experimente, die mir praktisch veranschaulichten, dass das Backen von reinen Sauerteigbroten viel einfacher und unkomplizierter geht, als man gemeinhin annimmt. Zusätzlich befasste ich mich intensiv mit dem Wesen des Sauerteiges. Mir wurde klar: Je besser ich das Ökosystem Sauerteig verstehe, desto einfacher wird Brotbacken. Denn die Mikroorganismen des Sauerteiges stemmen den Teig in die Höhe, machen die Löcher in das Brot und sorgen für den säuerlichen Geschmack.

Damit ein Brot gelingt, benötigt es die fein abgestimmte Zusammenarbeit der verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Durch ein Verständnis der Mikroorganismen kann Backen zudem sehr flexibel gestaltet werden, und standardisierte Gehzeiten werden zur Nebensache, da sich das Brotbacken bei meiner Methode ganz einfach den individuellen Erfordernissen anpassen lässt. Ich wollte das Brotbacken, gemäß dem Zitat, so einfach wie nur irgend möglich machen, aber keinesfalls einfacher: So einfach wie möglich und nur so viel wie nötig.

Das Ergebnis ist: 
Meine Brotbackabfolge ist heute an Schlichtheit kaum mehr zu unterbieten:

  • Morgens verrührt man den Teig mit einer Gabel gut 30 Sekunden.
  • Dann arbeitet er selbst.
  • Am Abend rührt man wieder – eine knappe Minute – und formt ihn kurz.
  • Anschließend kommt der Teig zum Aufgehen sofort in einen Kasten oder ein Simperl.
  • Nur knapp eine Stunde später ist er schon bereit fürs Backrohr.