Die Mischung von Saaten und Roggensauerteig ergibt ein deftiges Jausenbrot. Es ist zudem, da es ein Teig mit hohem Roggenanteil ist, leicht zu verrühren und in den Kasten zu füllen. Man kann, je nach Geschmack, in den Teig Muster reindrücken oder das Brot rustikal aufreißen lassen, aber dafür sollte man es – vor dem Hineinschieben in den Ofen – gut mit Wasser besprühen, damit das Brot nicht an ungewollten Stellen seitlich aufreißt.
Sauerteig
100g Anstellgut
280ml Wasser
240g Roggen Vk
Quellstück
40g Leinsamen
40g Sonnenblumenkerne
80ml Wasser
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
70g Roggen Vk
70g Roggen 960
70 Dinkel Vk
100ml Wasser
12g Salz
G 1090 / T 500 / F510 / Saaten 80
Kasten 25 / 11 / 7
Meine Arbeitsschritte
Sauerteig
Mischen & Verrühren
ca. 1 Minuten
Quellstück
Mischen
ca. 1 Minute
Hauptteig
Verrühren & Kasten füllen
ca. 2 – 5 Minute
Ab in den Ofen
ca. 1 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 – 10 Minuten
Brotbackteam bei der Arbeit
Sauerteig
Aufgehen lassen
ca. 8 – 12 h
Quellstück
Quellen lassen
ca. 8 – 12 h
Hauptteig
Aufgehen lassen
60 – 90 Minuten
Backen
ca. 50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 10 – 14 h
Für das Quellstück Zutaten mit heißem Wasser übergießen, gut verrühren und ca. acht Stunden quellen lassen. Die Sauerteigzutaten mit der Gabel verrühren, so dass eine breiartige Masse entsteht. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. acht Stunden gehenlassen.
Quellstück, Sauerteig und Zutaten des Hauptteiges vermengen und mit der Gabel verrühren, so dass keine Mehlreste mehr sichtbar sind. Anschließend den Teig in eine eingefettete Kastenform füllen und mit nassen Händen andrücken und glattstreichen. Mit Saaten bestreuen, etwas mit Wasser besprühen, damit die Saaten am Teig kleben bleiben und je nach Zimmertemperatur nochmals eine gute Stunde gehen lassen.
Backofen vorheizen und den Kasten bei 240 Grad gut eine Stunde backen. Beim Reingeben in den Ofen Wasser zugießen und nach 10 Minuten Schwaden. Nach der Hälfte der Backzeit Brot aus dem Kasten nehmen und freischwebend fertigbacken. Gut auskühlen lassen.