Bezeichnung: Sauerteig vor der Verwendung zum Backen heißt Anstellgut.

5) ANSTELLGUT VERWENDEN

Für einen Sauerteig nur die im Rezept angegebene Menge des aktiven Anstellgutes abnehmen und mit den ebenfalls im Rezept angegeben Mengen Mehl und Wasser mit einer Gabel kurz verrühren und circa acht Stunden ins Warme stellen. Fertig ist der Sauerteig, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und von Bläschen durchzogen ist.

Vom Anstellgut etwas abnehmen
Mit Mehl und Wasser verrühren
Aufgehen lassen
Aufgegangener Sauerteig
Ist der Sauerteig gut aufgegangen und von Bläschen durchzogen, so kann man ihn weiterverarbeiten und mit dem Hauptteig vermischen. Meist, je nach Temperatur und Aktivität des Anstellgutes, ist dies zwischen acht und zwölf Stunden der Fall, wobei ich meist nach circa acht Stunden den Sauerteig weiterverarbeite.
REIFER BIS ÜBERREIFER SAUERTEIG

Steht ein Sauerteig zu lang, so beginnt die Wölbung nach oben, langsam wieder einzufallen. Geschieht dies, so ist es ein Zeichen von beginnender Überreife. Kein großes Dilemma! Wird der Sauerteig mit neuer Nahrung versorgt und mit dem Hauptteig vermischt, geht er schnell wieder auf. Aber wie man auf der Bildabfolge sieht, beginnt der Sauerteig langsam einzusinken. Meist reißt er vom Rand her etwas ein und fällt etwas in der Mitte zusammen.

Das ist der etwas schon eingefallene und überreife Sauerteig weiterverarbeitet
Auch der Überreife Sauerteig, wie man sieht, geht noch wunderbar auf!

Zusammengefasst: Wird das Anstellgut circa einen Tag vor dem Backen anständig gefüttert, dann ist es aktiv und kräftig, so dass es kleinere Backpannen meist leicht ausgleicht. Dann muss nur mehr das Anstellgut mit der angegebenen Menge Mehl und Wasser vermengt werden und zwischen acht und zwölf Stunden ins Warme gestellt werden, dann ist der Sauerteig fertig.