DER CHARME VON TOPFBROTEN

Topfbrote sind ein kleines Wunder: Kommt der Teig in den heißen Topf und wird mit Deckel in das Rohr geschoben, so gleicht der Topf einem Herd im Herd. Da viel von der entweichenden Flüssigkeit des Teiges im geschlossenen Topf bleibt, dehnt sich das Brot bestens aus, wodurch Topfbrote ein besonderes Volumen und eine unnachahmliche Kruste bekommen.

METHODEN DER TEIGBEARBEITUNG FÜR TOPFBROTE

Teige bearbeite ich ausschließlich händisch. Natürlich kann man Teige auch mit einer Knetmaschine oder dem Handmixer verrühren. Die Dauer der Verrühr- oder Knetzeit beträgt per Hand bei Roggenteigen gut eine bis zwei Minuten und bei Weizenteigen, wie Einkorn, Emmer oder Dinkel gut zwei bis drei Minuten.

WEICHERE TEIGE
MIT DER GABEL VERRÜHREN

Alle Roggenteige und sehr weiche Weizenteige werden einfach mit der Gabel solange verrührt bis keine Mehlreste mehr sichtbar sind. Das dauert gut eine Minute und ist völlig hinreichend um wirklich gutes Brot zu backen.

MITTLERE TEIGE
MIT DER GABEL AUFZIEHEN

Mittlere Teige werden mit der Rückseite der Gabel verrührt, ja fast geschlagen, bis der Teig eine gewisse Elastizität bekommt und sich mit der Teigkarte leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Auch dies braucht mit etwas Übung circa nur zwei bis drei Minuten.

FESTE TEIGE
MIT DER TEIGKARTE KNETEN

Festere Teige, die sich nur schwer mit der Gabel verrühren oder Schlagen lassen, kann man sehr einfach mit zwei Teigkarten durchkneten. Man verwendet dabei die Teigkarte ganz ähnlich wie den Handballen beim Kneten: Man schiebt die Teigkarte unter den Teig, drückt ihn dann in die Mitte rein und fährt so fort. Auch dies braucht mit etwas Übung gut zwei bis drei Minuten.

METHODEN DER TEIGFORMUNG FÜR TOPFBROTE:

Das Formen der Teige funktioniert mit ein paar Handgriffen. Roggenteige werden nur auf die Arbeitsfläche gekippt und sehr schonend mit gut bemehlten Händen zu einer Kugel geformt. Weizenteige wie Dinkel, Emmer oder Einkorn, werden entweder auch nur schonend mit gut eingemehlten Händen geformt oder zwei Mal mit nassen Händen gefaltet. Hin und wieder werden sie auch klassisch mit gut eingemehlten Händen rundgewirkt. Das Formen der Teige nimmt keine Minute in Anspruch.

ZUERST SIMPERL WIRKLICH GUT EINMEHLEN
METHODE EINS
SCHONEND ZUSAMMENSCHIEBEN

Teigling auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Hände sehr gut einmehlen und den Teig einfach mit beiden Händen vorsichtig zusammenschieben. Das ist alles! Dann den Teigling in die Hand nehmen und verkehrt, mit der Oberseite nach unten in ein Simperl legen und etwas glattdrücken.

METHODE ZWEI
KURZ FALTEN

Teigling auf die Arbeitsfläche geben. Mit nassen Händen in die Höhe ziehen und den Teig am anderen Ende zusammenfalten. Teignähte mit den Fingern gut verschließen und noch ein zweites Mal schonend falten. Dann den Teigling in die Hand nehmen und verkehrt, mit der Oberseite nach unten in ein Simperl legen und etwas glattdrücken.

MIT DER TEIGKARTE FALTEN

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit den Teigkarten zwei Mal Falten. Dazu den Teigling zuerst einmehlen und leicht in die Länge Formen, dann von hinten mit der Teigkarte in die Höhe heben und am anderen Ende wieder zusammenschlagen und die Teignähte mit der Teigkarte verschließen. Diese Methode geht nur bei Weizenteigen, wie Dinkel, Einkorn oder Emmer

METHODE DREI
RUNDWIRKEN

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben: Teigling flachdrücken, zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und wieder einschlagen, bis der Teig straff ist. Ganz wichtig ist hierbei, dass auf der Arbeitsfläche und an den Händen immer etwas Mehl ist, so dass der Teig nicht an den Fingern klebt. Beachtet man dies, so dauert Rundwirken gut eine Minute.

SCHLUSS OBEN ODER UNTEN?

Nach dem Rundwirken, gilt es noch zu entscheiden, wo der Schluss – wo der Teigling eine Nahtstelle aufweist – liegen soll. Ist der Schluss im Simperl unten, so reißt er, wenn man ihn in den Topf kippt, auf ganz natürliche Art auf. Ich mache so gut wie alle Brote mit Schluss nach unten, da ich das natürliche Aufreißen bevorzuge.

Schluss unten im Simperl
Schluss oben im Simperl

GILT FÜR ALLE METHODEN

JETZT NUR MEHR INS WARME STELLEN UND AUFGEHEN LASSEN

Fehlt mal die Wärme, so kann man sich leicht abhelfen

Grundsätzlich kann man bei Weizenteigen alle drei Methoden der Teigformung verwenden. Der Unterschied ist vorwiegend nur in der Krumenstruktur sichtbar: Weichere Teige, die sehr schonend behandelt werden, weisen eine gröbere und unregelmäßigere Krumenstruktur auf, als Teige die fester sind und gut und kräftig rundgewirkt werden.

TOPFBROTE BACKEN

Sind Herd, Topf und Deckel gut vorgeheizt, so braucht man den Topf nicht einfetten oder einmehlen. Unter gut vorheizen ist zu verstehen, dass Topf und Deckel so lange im Ofen vorgeheizt werden, bis der Ofen auf circa 240 Grad aufgeheizt ist. Dies dauert circa 20- 30 Minuten.

Ist der Teigling gut aufgegangen, ihn direkt aus dem Simperl in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und backen. Wenn der Topf wirklich heiß ist, braucht man ihn weder einfetten noch einmehlen! Daher Backrohr mit Topf und Deckel circa eine halbe Stunde auf 240 Grad vorheizen.

Heißen Topf mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 240 Grad gut 45 Minuten Backen. Backzeiten und Temperaruten sind variabel, da die meisten Öfen unterschiedliche Temperaturen, trotz Temperatureinstellung aufweisen.

Auf den zwei obigen Fotos ist der Ofentrieb sehr gut zu erkennen. Da der Teigling in einen Topf ist, kann er sich durch die entweichende Feuchtigkeit sehr gut ausdehnen. Nach halber Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen und freischwebend fertig backen, dann bekommt es eine besonders resche Kruste.

Wenn man das Brot nach halber Backzeit wieder in den Ofen stellt, so kann man gegen Ende der Backzeit, eine Alufolie auf das Brot legen, damit es nicht anbrennt.

Um festzustellen ob ein Brot fertig ist, ist es am einfachsten den Klopftest vorzunehmen. Klingt die Rückwand, wenn man mit dem Zeigefinger drauf klopft hohl, so ist es fertig. Mit etwas Übung, weiß man das schnell. Nun das Brot gut auskühlen lassen. Dazu unbedingt das Brot schrägstellen oder auf einen Rost legen, so dass Luft dazu kann und die Hitze im frischen Brot entweichen kann, damit das Brot nicht weich wird.