EINFACHE GRUNDREGELN,
FÜR EIN GELUNGENES, REINES SAUERTEIGBROT:
Das Wichtigste:
Aktives Anstellgut, das gut und immer rechtzeitig vor dem Backen gefüttert wird
Topfbrote:
Simperl gut einmehlen, Topf und Deckel mindesten 30 Minuten vorheizen, aber nicht einfetten und einmehlen.
Kastenbrote:
Kasten einfetten und die Teige die in den Kasten gefüllt werden, mit nassen Händen gut andrücken und glattstreichen. Vor dem Backen den Teig an der Oberfläche noch einritzen, damit der Teig nach oben aufreißt und gut Schwaden!
Topf und Kastenbrote nach halber Backzeit, freischwebend fertigbacken
Öfen haben trotz Temperaturangaben, oft sehr unterschiedliche Temperaturleistungen. Daher Brot eventuell am Schluss der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht anbrennt oder Temperatur reduzieren.
Bei Topf und Kasten auf die verwendete Größe bezogen auf die Teigmenge achten. Größen von Kästen und Töpfe sind in jedem Rezept extra angeben.
Ein aktives Anstellgut ist ein multiprofessionelles Backteam, bestehend aus verschiedenen Mikroorganismen, das viele Backfehler ausgleicht. Das Anstellgut ist ein perfekt funktionierendes Ökosystem, das bei guter Haltung, für bestmögliche Brotqualität sorgt. Dazu: Einen Tag vor dem Brotbacken füttern!
Beherzigt man diese wenigen Punkte, so ist es leicht, gutes Sauerteigbrot mit minimalem Aufwand zu backen.
Eine Empfehlung:
Am besten lernt Ihr, wenn Ihr ein Brot wieder und wieder backt. Ein Rezept bietet viele Möglichkeiten das Backen kennenzulernen. So lassen sich kleine Fehler gut überprüfen und beim nächsten Mal korrigieren. Fehler gehören dazu und sind die Quintessenz des Lernens. Klappt ein Brot mit wirklich hervorragend, so könnt Ihr beginnen zu experimentieren und das Rezept verändern: Statt Roggenmehl mal mehr Auszugsmehl, etwas mit Dinkel mischen, vielleicht Walnüsse dazu geben usw.
Rezepte sind Anhaltspunkte zum Lernen und keine Gesetze,
die einer exakten Wiederholung bedürfen.
Sie gleichen mehr einer Landkarte:
Kennt man das Land, so kann man die Karten hinter sich lassen. Aber bis es soweit ist, sind sie von unschätzbarem Wert, um sich zurechtzufinden.
GESAMMELTE FRAGEN
Da ich so etwas wie eine kleine Telefonhotline zum Brotbacken habe, hier ein paar praktische Fragen, die am Anfang der Brotbäckerei öfter gestellt werden:
DAS WICHTIGSTE ZUERST:
WIE DEN TEIG VERARBEITEN?
Reicht es wirklich, den Teig, wie in vielen Rezepten beschrieben, nur ein paar Minuten mit der Gabel zu verrühren?
Möglichkeiten gibt es viele: Händisch kneten, mit Teigkarten kneten, mit Maschine kneten lassen und mit der Gabel verrühren. Bei Roggenteigen reicht es wirklich! Es dürften nur keine Mehlreste mehr sichtbar sein. Bei Weizenteigen, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn, kommt es darauf an. Bei vielen weicheren Teigen reicht es ebenfalls, sie nur mit der Gabel gut zu verrühren. Die jeweilige Vorgehensweise ist in den Rezepten einzeln angegeben. Wer allerdings möchte, kann dies umgehen, indem er jeden Teig von einer Maschine kneten lässt. Ich habe mehrere Geräte, die diese Aufgabe übernehmen können: Einen gewöhnlicheren Mixer mit Knethacken, ein Supergerät genannt Thermomix, und einen extra Teigmixer. Am häufigsten allerdings verwende ich die Gabelmethode für weiche Teige, bei der der Teig gut ein, zwei Minuten verrührt wird, sowie die Teigkartenmethode für etwas festere Teige, bei der ich mit zwei Teigkarten den Teig ähnlich bearbeite, wie mit der Hand. Der Vorteil dabei ist, keine klebrigen Finger zu haben!
FRAGEN ZUM SAUERTEIG, QUELLSTÜCK UND HEFE
Kann ich den Sauerteig auch täglich füttern, wenn ich mal mehr Brot mache?
Klar, wenn man mal mehr Brot macht, ist es kein Problem, öfter die gleiche Menge Mehl und Wasser zuzugeben und ihn ins Warme zu stellen. Er muss nur mindestens ein Mal in zwei Wochen gefüttert werden.
Sauerteig geht nicht auf, warum – wie lange dauert es?
Wird Anstellgut mit Mehl und Wasser verrührt und der Teig geht nicht auf, so kann es folgende Ursachen haben: Meistens liegt es an der Wärme. Oft reicht es, den Sauerteig auf die Heizung oder in die Sonne zu stellen und nach ein paar Stunden vollbringt er sein Werk. Ein weiterer Grund kann sein, dass das Anstellgut einfach nicht mehr besonders aktiv ist. Dies kann vorkommen, wenn das Anstellgut selten verwendet wird und die meiste Zeit im Kühlschrank verbringt. In diesem Fall ist eine generelle Verjüngung angesagt: Dazu einfach das alte Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und ein, zwei Mal mit der gleichen Menge Wasser und Mehl füttern und ein paar Stunden ins Warme stellen. Wenn sich Bläschen bilden und das Volumen sich deutlich vergrößert, so ist es wieder aktiv. Generell ist es am besten, einen Tag vor dem Backen das Anstellgut zu füttern!
Am Sauerteig im Kühlschrank setzt sich Wasser oder Fusel ab?
Solange er säuerlich riecht, ihn einfach auffrischen, d.h. etwas füttern. Wenn sich oben ein alkoholischer Fusel absetzt, so kann man diesen wegleeren und ihn dann auffrischen, so schmeckt er wieder milder.
Quellstück:
Saaten im Wasser – vor Verarbeiten durchspülen, weil sie „schlutzig“ sind?
Ist nicht notwendig.
Muss ein Quellstück aus Saaten wie Leinsamen wirklich über Stunden angesetzt werden?
Ja. Wenn sich die Saaten mit dem Wasser vollgesaugt haben, bleibt das Brot länger frisch, da sie die Feuchtigkeit wieder abgeben. Gibt man die Saaten trocken zu, so entnehmen sie dem Brot Feuchtigkeit und es trocknet schneller aus, daher weicht man sie ein, damit sie Flüssigkeit binden.
Wie viel Hefe reicht wirklich?
Diese Frage kommt oft, da in vielen Brotrezepten auf 500 g Mehl ein ganzer Hefewürfel, also 42 g angegeben ist. Das braucht es nicht! Auf 500 g Mehl reichen 10 g Hefe völlig aus. Wenn man Teig länger gehen lässt oder gar über Nacht in den Kühlschrank stellt, so reichen auch 1-2 g Hefe aus. Eine Hefemenge bezogen auf die Mehlmenge von gut 2 % reicht aus, und wenn man den Teig länger gehen lässt, so kann man auch dies noch reduzieren.
Kann ich auch Trockenhefe verwenden?
Ich verwende nur Frischhefe, aber natürlich, gerade wenn man selten backt, kann man auch Trockenhefe verwenden. Als Faustregel gilt: gut ein Drittel der Menge Trockenhefe im Vergleich zu Frischhefe.
Kann ich bei Sauerteigrezepten auch auf die Hefe verzichten?
Ja, das ist in meinen Rezepten jeweils extra angegeben. Allerdings muss der Sauerteig aktiv sein. Das sieht man daran, wenn sich über Nacht das Anstellgut, vermengt mit Wasser und Mehl, knapp verdoppelt hat und von Bläschen und Löchern überzogen ist!
FRAGEN ZUM TEIG
Muss man Teige, wenn sie länger stehen, abdecken?
Ja, sonst trocknen sie an der Oberfläche an. Wird ein Teig über längere Zeit angesetzt, besser kein Geschirrtuch verwenden, sondern den Teig mit einem Deckel abdecken.
Teig klebt an der Arbeitsfläche und Finger
Bei Broten, die auf der Arbeitsfläche kurz bearbeitet werden, Fläche und Hände gut mit Mehl versorgen, dann geht dies ganz einfach ohne zu kleben.
Wirken: Teig zu weich, kann ihn nicht rundwirken?
Roggenteige und viele Vollkornteige lassen sich nicht rundwirken, es reicht, sie schonend mit gut eingemehlten Händen auf einer sehr gut bemehlten Unterlage ganz kurz zu einer Scheibe zu formen und sie dann ins Simperl zu legen.
Weiche Teige: Wenn der Teig weich ist, wie kann er geformt werden?
Sind Teige sehr weich, so braucht es für die Form entweder einen Kasten oder einen Topf, denn die geben die Form vor.
Simperl reinigen, ja / nein?
Nur gut ausklopfen, nicht mit Wasser oder Spülmittel reinigen!
Teig bleibt am Simperl kleben
Das Simperl muss wirklich gut eingemehlt werden, damit der Teig nicht an den Rändern kleben bleibt. Dazu einfach das Mehl mit den Fingern in die Rillen etwas andrücken. Am besten eignet sich Vollkornmehl.
Zweite Gare immer im Simperl?
Bei der zweiten Gare ist es nur leichter, sie in einem gut eingemehlten Simperl zu machen, da der Teig nicht klebt.
Einschneiden, aber wie, damit der Teigling nicht zerstört wird? Wer hat schon ein Skalpell?
Es braucht kein Skalpell. Ein scharfes Messer reicht grundsätzlich zum Einschneiden. Man sollte nur die Garzustände beachten: Einschneiden bei leichter Untergare! Untergare kann man überprüfen, in dem man einen Finger in den Teig drückt. Geht der Teig fast in die Ausgangslage zurück, so hat er noch Untergare!
Muss man immer die Garzeiten einhalten?
Keineswegs! Das entscheidende ist die Temperatur. Bei einem Teig, wo 90 Minuten angeben sind, kann es auch sein, dass der Teig auf einem Heizkörper schon nach der halben Zeit aufgegangen ist. Oder man möchte das Brot am Morgen machen, so kann man den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Garzeiten sind Richtwerte für durchschnittliche Zimmertemperaturen.
FRAGEN ZUM BACKEN
Welche Töpfe sind für das Backen geeignet?
Hervorragend sind emaillierte Gusseisentöpfe, beschichtete Töpfe und natürlich zum Backen geeignetes Glasgeschirr. Wichtig ist nur, dass das jeweilige Geschirr hitzebeständig ist und über einen hitzebeständigen Deckel verfügt.
Ist der Topf zu mehlen?
Nein. Wenn der Topf oder das Glas wirklich heiß sind, benötigt es weder etwas zum Einfetten noch Mehl. Aber der Topf muss wirklich mindestens eine halbe Stunde vorgeheizt werden.
Muss ich den Kasten einfetten und einmehlen?
Ja. Da der Kasten in der Regel kalt ist, würde der Teig am Kasten kleben. Es ist sogar wichtig, den Kasten sorgsam einzufetten und dann gut zu bemehlen, damit das Brot leicht wieder herausgeht.
Muss ich Topf und Deckel immer aufheizen und mit in den Herd stellen?
Unbedingt! Erst wenn am Topf der Deckel ist, erfüllt er die volle Funktion: Er ist ein Herd im Herd. Der Teig gibt Dampf ab, der im Topf bleibt, wodurch sich das Brot besser ausdehnt und wunderbar aufgeht. Deshalb muss der Deckel auch gut schließen.
Wann soll ich das Brot aus dem Topf nehmen?
So circa bei der halben Backzeit. Durch den Topf hat das Brot einen stärkeren Ofentrieb, aber nach der Hälfte wird es wegen der Krustenbildung freischwebend fertiggebacken.
Kruste brennt oben an, wenn ich die Backzeit einhalte?
Manche Öfen heizen besser als andere. Am einfachsten ist es, seinen Ofen kennenzulernen und wenn die Kruste schon sehr dunkel ist, aber das Brot noch nicht fertig ist, es einfach mit Alufolie abdecken und fertigbacken, so kann es nicht mehr anbrennen. Zusätzlich gilt es darauf zu achten, dass keine Grilleinstellung aktiviert ist.
Muss ich die Backzeiten immer einhalten?
Da die Öfen verschieden aufheizen und auf die angegebene Temperatur nicht unbedingt Verlass ist, öfter überprüfen und nachschauen, ob es schon fertig ist. Mein Ofen zeigt zwar 240 Grad an, aber durch die Überprüfung mit einem zusätzlichen Backthermometer kam heraus, dass er grad mal 220 Grad erreicht.
Wie weiß ich, wann ein Brot fertig ist?
Am einfachsten ist immer noch der Klopftest. Wenn das Brot auf der Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Eine kleine Übung, die man nach ein paar Broten erlernt hat.
FRAGEN ZU MEHLSORTEN UND ANDEREN ZUTATEN
Generell zu Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen
Beim Backen mit Urgetreidesorten wird meist darauf hingewiesen, dass Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Kamut über eine andere Glutenzusammensetzung verfügen, wodurch sie nur bedingt für das Backen geeignet sind. Durch meine Erfahrungen kann ich dies nicht nachvollziehen. Der wirkliche Unterschied liegt in der Handhabe des Teiges. Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut lassen sich als Teig einfach nicht so bearbeiten wie klassischer glatter Weizen. Berücksichtigt man das, lassen sich ganz vorzügliche Brote mit feinen Geschmacksaromen daraus zaubern.
Kann man die Mehlsorten einfach austauschen?
Man kann jederzeit Weizenmehle, wie Dinkel, Kamut, Einkorn oder Emmer durch klassischen Weizen ersetzen. Auch Waldstaudenroggen kann man durch klassischen Roggen ersetzen. Was sich verändert, ist Farbe und Geschmack und die Verarbeitung. Klassischer Weizen führt zu Teiglingen, die über mehr Elastizität und Dehnbarkeit verfügen als Urgetreidesorten.
Kann ich statt Auszugsmehlen auch Vollkorn und umgekehrt verwenden?
Natürlich, Vollkornmehle nehmen nur mehr Wasser auf. In etwa 5 % mehr Wasser zugeben.
Lässt sich Wasser auch durch Milch oder Buttermilch ersetzen
Grundsätzlich ja, nur der Fettanteil führt zu einer anderen Verkleisterung und die Brote werden etwas feinporiger.
Viele Brote sind mit Gemüse wie Kartoffel, Broccoli und dergleichen gemacht, müssen die wirklich ganz weich gekocht werden?
Ja, denn dadurch nehmen sie Wasser auf und das Brot bleibt viel länger frisch!
ETWAS SCHWIERIGERE FRAGEN
Bei den folgenden Fragen gibt es kaum nur eine Antwort, da meist verschiedene Möglichkeiten in Betracht gezogen werden können. Einerseits natürlich wie das Brot gemacht ist: Ist es ein Hefe – oder Sauerteigbrot, ein Weizen – oder Roggenbrot. Und andererseits, weil bestimmte Brotfehler einfach mehrere Ursachen haben können.
Das Brot ist nicht so recht aufgegangen und zu flach geblieben?
Zunächst mal kann es sein, dass der Sauerteig nicht so richtig aktiv war, dass er vor dem Backen nicht gefüttert und aufgefrischt wurde, oder bei einem Hefebrot, dass die Hefe schon zu alt und inaktiv war. Es ist auch möglich, dass der Teig einfach zu weich war, dass er – falls das Brot freischwebend gebacken wurde – ausgelaufen ist. Ein Brot kann auch zu flach werden, wenn der Teig schon überreif ist, sodass für den Ofentrieb nichts mehr da ist, das ihn aufgehen lässt. Man sieht die Reife eines Teiges, dass er sich noch ein bisschen nach außen wölbt, überreife Teige fallen schon mehr in sich zusammen.
Die Kruste verbrennt meistens, obwohl ich mich an die Rezepte halte?
Öfen heizen unterschiedlich, kann sein, dass er besser heizt wie angegeben, oder dass mein Ofen, nach denen die Rezepte gemacht wurden, viel schlechter aufheizt. Dem ist leicht abzuhelfen: Öfters nachsehen und wenn es schon oben eine Kruste bekommt, aber noch nicht ganz durch ist, einfach das Brot oben mit Alufolie abdecken. Funktioniert bestens.
Die Brote werden viel zu dicht, und ich hätte gerne größere Löcher, also mehr ein luftigeres Brot?
Handelt es sich um Weizenteige, so ist die Ursache meistens auf zweierlei zurückzuführen: Ist die Teigausbeute zu nieder, was auf einen festen Teig hinweist, so wird das Brot in der Regel dichter. Oder es wurde zu stark bearbeitet und rundgewirkt. Beim Rundwirken drückt man die Luft raus, wodurch sich die Löcher verkleinern und die Brotkrume gleichmäßiger aber kleiner genetzt wird. Bei Roggenbroten mit Sauerteig kommt es neben der Teigausbeute auch noch auf die Reife an. Ein alter, weniger aktiver und nicht aufgefrischter Sauerteig ist behäbiger und braucht einfach länger, bis das Brot aufgeht.
Das Sauerteigbrot schmeckt super, aber es ist schon fast zu sauer?
Hier hilft zweierlei: Auffrischen und verjüngen des Sauerteiges. Dazu etwas vom alten, zu säuerlichen Anstellgut weggeben und mit frischem Mehl und Wasser füttern, dann schmeckt das Brot auch wieder milder. Sollte es noch milder werden, dann das Anstellgut einen Tag vor dem Backen auffrischen und im Warmen stehen lassen. Man riecht es sofort: Anstellgut aus dem Kühlschrank riecht viel, viel säuerlicher wie Anstellgut, das eine gewisse Zeit in der Wärme verbracht hat. Im Kühlschrank bilden sich vermehrt die säuerlichen, und im Warmen, mehr die milden Milchsäurebakterien. Über die Haltung des Anstellgutes kann man also maßgeblich den Geschmack eines Sauerteigbrotes beeinflussen.
DIE HÄUFIGSTEN SAUERTEIGFEHLER
Toleranzgrenzen
Sauerteige bewegen sich ein einer Toleranz: Einen Sauerteig Teig im Hochsommer, bei 38 Grad 20 Stunden stehen lassen, bringt selbst einen Teig mit nur 20 Gramm an sein Ende: Der Teig ist in der Folge abgefressen und eingefallen. Genauso wenig ist es möglich einen Sauerteig nur 4 Stunden reifen zu lassen, wenn die Temperatur nur circa 20 Grad beträgt: Der Teig hat nicht genügend Zeit zur Reife.
Bei zu langen Stehzeiten bei warmen Temperaturen werden zu viele Nährstoffe abgebaut und von den Mikroorganismen verstoffwechselt. Die Milchsäueregärung geht zurück, da nicht mehr genügend Zucker vorhanden ist. Die Hefevermehrung geht ebenfalls zurück, weil der gebildete Alkohol, die Hefe behindert. Schließlich sinkt die Teigoberfläche vom Rand her ein, weil das vermögen Gase zu halten, nachlässt. Der Essigsäureanteil hingegen beginnt bei überreifen Sauerteigen stark zuzunehmen.
Sichtbar:
Sehr grobe unregelmäßige Porung
feuchte unelastische Krume
flache Form und geringes Volumen
sehr saurer Brotgeschmack
Natürlich gibt es noch mehr Gründe, warum die Porung klein oder größer ist, warum die Krume unzureichend entwickelt oder feucht ist. Hier sind nur häufige Punkte erwähnt, die den Sauerteig und die Führung, nicht aber das vermischen und Kneten des Hauptteiges, das Wirken oder den Backvorgang betreffende Ursachen.